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   Chroniques  La chronique d'ABS 31

L'art de la cuisson (2ème partie)

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III - LA CUISSON DES ALIMENTS

1 - Préparation de la viande au fil des siècles

La préparation des viandes a longtemps résumé la cuisine et a mérité l'attention de J.F. Revel. Après les grillades des temps homériques, il note que dès 425 avant notre ère la viande est bouillie avant d'être rôtie. Ce procédé va persister durant toute l'Antiquité. Dans ce temps d'hygiène relative, on commence à utiliser l'eau qui permet un lavage de la viande éliminant certaines souillures, l'effet thermique de l'ébullition s'associe à une action antibactérienne.

 Les viandes de boeuf et de veau ne sont pas à l'époque de bonne qualité et les animaux favoris sont le cochon de lait, le chevreau, l'agneau et surtout les oiseaux. Des espèces encore consommés aujourd'hui sont signalées (poulet, canard, grive, perdrix, gélinotte) mais aussi d'autres qui nous laissent rêveurs (autruche, flamant, perroquet, grue). JF Revel rapporte une recette de perdrix bouillie avec 3 cuissons : la première, à l'eau, on a laissé ses plumes à l'oiseau, puis la perdrix est déplumée, coupée en morceaux, cuite dans son jus, enfin la troisième est une nouvelle cuisson à l'eau. L'auteur doute des qualités organoleptiques des ragoûts, des viandes en sauce obtenus par ces préparations bouillies-rôties. Les conséquences d'une cuisson à l'eau sont radicalement différentes selon que la viande est jetée dans de l'eau bouillante ou, à l'inverse, que l'échauffement de l'eau est simultané à celui de la viande. Dans le premier cas, par un phénomène de coagulation des protéines de surface, les sucs sont piégés. Dans le second cas les échanges sont plus importants avec une plus large diffusion des éléments hydrosolubles et une plus grande destructuration de la pièce de viande. Dans les deux cas, la double cuisson attendrit la viande qui acquiert la saveur légèrement caramélisée de la grillade.

Vient ensuite le rôti. Au contact de la flamme, des réactions de surface rendent le morceau de viande peu perméable et préservent ainsi les avantages obtenus durant l'ébullition. La réaction chimique, proche de celle de Maillard (1) intervient sur le goût avec un brunissement et une caramélisation superficielle.

Pour les Hélènes ou les Romains, les viandes sont des éléments de structure qui servent de base pour des saveurs provenant d'épices, condiments, huiles, sauces. La viande est traitée comme le vin qui est alors coupé, allongé, enrichi de miel, additionné d'épices ou de résine. Dans cette cuisine, la cuisson préalable à l'eau bouillante permet une meilleure pénétration dans la viande des éléments hydrosolubles exogènes. L'accommodement préféré pour la viande est le hachis, menu et mélangé à d'autres éléments pilés au mortier.

Au Moyen Âge, des plats gigantesques contiennent des chevreuils, des sangliers, des cerfs. Ces animaux sont servis pratiquement entiers, éventuellement entourés de volailles. Pour la venaison de cerf, on jette la viande dans de l'eau à bouillir, alors que le chevreau plus tendre, sera brièvement jeté dans de l'eau bouillante, et ainsi pour le "lapereau soit écorché, découpé, pourboulis, refait en eau froide et lardés".

Le statut de la viande doit être considéré pour préciser si les viandes "assaisonnées fortement d'épices, de sel et de vinaigre pour remplacer le goût qu'on leur avait fait perdre" ne sont qu'une base pour une élaboration plus complexe, ou si ce sont des mets dont l'assaisonnement plus léger n'apporte qu'un complément de goût.

2 - Les épices

Des produits inconnus arrivent du bout du monde et la manière d'accommoder les aliments est toujours plus recherchée : la cuisine devient progressivement un art. Les épices étaient utilisées en cuisine, mais aussi en pharmacie. Au XVè et au XVIème siècle, elles étaient si précieuses qu'on était prêt à tout pour s'en procurer ! Les plus recherchées étaient le poivre et le gingembre, qui provenaient d'Inde, la cannelle de Ceylan, les clous de girofle et la noix de muscade d'Indonésie. Elles étaient très chères parce que le voyage, par terre ou par mer, était long et dangereux.. Leur valeur était telle qu'elles servaient parfois de monnaie. De là l'expression : "payer en espèces" (en épices) ! Le poivre se vendait par grains, et d'un homme très fortuné on disait qu'il était un "sac de poivre".

 Dans l'Antiquité, l'importance de l'assaisonnement se maintint beaucoup plus longtemps, s'étendant des périodes helléniques ou romaine précoce à la fin de l'Empire. Durant cette période, un mélange est élaboré qui sert un peu à tout : oignon, cumin, coriandre, cerfeuil, ciboulette. Même les produits de provenance plus lointaine (poivre) ne semblent pas surévalués par rapport aux autres.

Au Moyen Âge, les choix d'une épice ou d'un mélange serait plus dépendant de la recette à confectionner. C'est une marchandise chère, exotique, provenant des confins du monde, justifiant un emploi exceptionnel et qui vient s'ajouter avec discernement au goût si habituel de la viande.

Ainsi, le Moyen Âge utilise le bouilli-rôti, les épices, voire les hachis de l'Antiquité, il tend à oublier les viandes en sauce et autres réchauffés, mais surtout, en variant le mode de cuisson, en faisant un autre usage des épices, en favorisant les morceaux, il annonce la cuisine des viandes de la Renaissance et de l'ère classique. A la fin du XVIème siècle, le goût de la matière carnée pour elle-même est attesté par le Cuisinier François de la Varenne (1651). La cuisson lente en milieu liquide de pièces de boucherie assez communes mêlées de viandes bizarres et de volailles exotiques est privilégiée.

 De cette période à l'aube du XVIIIème siècle, les cuisiniers les plus talentueux, ceux qui décrivent le plus, plaident autour de Nicolas de Bonnefons (Délices de la campagne, 1654), de Pierre de Lune (Le Cuisinier, 1656), de Massaliot (Le Cuisinier roîal et bourgeois, 1961) pour exprimer la saveur naturelle de chaque aliment. Mais les recettes de l'époque mettent en évidence un goût pour le gras considérable. Les viandes sont abondamment lardées. Les ragoûts et potages, qui sont théoriquement des milieux hydriques, sont enrichis en lipides par adjonction de lard ou par l'emploi de viandes frites dans la graisse. Les pâtissiers proposent de la viande poêlée. Nous sommes bien loin dela nouvelle cuisine.

3 - Cuisson des constituants biochimiques

 Tout aliment est un mélange complexe de lipides, protéines, glucides, auxquels il faut ajouter les vitamines et autres minéraux.

A - Les lipides

Les lipides sont très sensibles à la chaleur. Ils y sont exposés dans deux circonstances : comme élément de cuisson, (fritures) ou comme constituant des aliments.

Au cours de la friture, les acides gras insaturés des glycérides sont détruits avec une perte de chaleur nutritionnelle et une formation de nouvelles molécules (en particulier par cyclisation (1) des acides gras), dont certaines sont toxiques. Les biochimistes distinguent les fritures plates où intervient le contact huile-oxygène et les fritures profondes où entre en compte la vapeur d'eau dégagée par les aliments. Les modifications les plus importantes surviennent dans les bains d'huile. La durée, l'intensité du chauffage, son caractère répété favorisent les phénomènes de cyclisation. L'habitude des ménagères de réutiliser la même huile, de la chauffer de façon prolongée, est particulièrement toxique.

Sur les lipides constituant les aliments, l'action de la chaleur est moins drastique. Le premier phénomène observé dans les aliments frits comme dans ceux grillés est une disparition des acides gras essentiels, phénomène d'autant plus marqué que la molécule est insaturée. Ainsi le chauffage s'associerait à une perte de 20% de l'acide oléique, de 31% de l'acide linoléique, de 39% de l'acide alfalinolénique. Le second phénomène consiste en une modification des structures des stérols (1) avec l'apparition d'oxydations de degré variable et la formation d'hydrocarbures aromatiques polycycliques. Chacune de ces deux réactions produit des molécules dangereuses, en grande quantité, dont l'action en matière de santé publique mériterait d'être précisée.

B - Les protéines

Les protéines sont constituées d'acides aminés, présentant chacun des propriétés physico-chimiques spécifiques qui peuvent les rendre plus ou moins sensibles à la chaleur, aux modifications du pH, au milieu aqueux (elles sont plus ou moins hydrophiles). La préparation alimentaire peut, en modifiant sélectivement quelques acides aminés, faire perdre à l'ensemble d'importantes propriétés.

Pour les protéines, 2 types de cuissons s'opposent : celles en milieu hydrique (bains-marie, vapeur) et celles en milieu sec (grillade, rôti). En milieu hydrique, la cuisson ne provoque pas de destructuration notable des acides aminés et respecte, voire améliore, la valeur protidique des aliments. La chaleur permet ici aux régions hydrophobes de la protéine de passer du centre de la molécule à sa superficie. Elle perd ainsi son affinité pour l'eau et devient plus sensible à l'action protéolytique (1) et plus digestible. Le seul inconvénient de ce coup de chaud est l'éventuelle perde de fractions azotées solubles dans le bouillon lors des cuissons lentes.

Le chauffage en milieu sec entraînent des pertes nutritionnelles plus importantes. Il ne s'agit pas en fait de cuisson en milieu anhydre (sans eau). Il persiste une très faible humidité qui joue un rôle biochimique potentialisateur ou au contraire inhibiteur. Deux chaînes de réactions sont particulièrement connues. Celle de Maillard assure à partir de sucre et d'acides aminés une polymérisation (1) et une insolubilisation sous l'effet de la chaleur. S'associant à une caramélisation, elle produit la dégradation de Strecker, responsable de nouvelles qualités gustatives. Cette dernière chaîne chimique explique le brunissement non enzymatique et ainsi l'arôle des viandes grillées, des fromages au four, du chocolat, de la croûte de pain. Lorsque ce mode de cuisson s'applique à un morceau entier, pièce de viande, morceau de pain, le degré d'humidité est hétérogène au sein de cet aliment. En superficie, il est insuffisant pour inhiber ces réactions ; à l'intérieur le produit est plus hydraté. Les protéines sont diluées, réduisant la probabilité de leur interaction. Lors de très fortes températures (cuisson au barbecue ou à la broche), une pyrolyse (1) des acides aminés est observée. Les molécules formées, alors cyclisées, sont proches de celles rencontrées dans les aliments fermentés.

C - Les glucides

Leur répartition est simple : abondance dans les denrées végétales et absence dans les productions animales, lait excepté. Le sucre le plus abondant dans le domaine alimentaire est l'amidon. Il se trouve dans les graines des céréales et dans lese tubercules (pomme de terre, manioc). Lors d'une cuisson en milieu humide, l'amidon forme de la gélatine, plus facile à digérer. Cette gélatinisation permet la fixation de l'eau et varie selon l'origine de l'amidon (blé dur, blé tendre, pomme de terre, maïs, riz) et des modalités de cuisson (température, durée, volume d'eau). la panification en est un exemple. Chose curieuse, cette réaction possède son inverse : la rétrogradation, où l'amidon gélatinisé retrouve sa configuration native. Il s'agit de la rétraction d'un gel avec expulsion de l'eau incluse. Le rassissement du pain en est un témoin courant.

Autre sucre largement présent dans l'alimentation, le saccharose issu de la betterave sucrière, de la canne à sucre et de certains fruits. Mais le statut glucidique de certains aliments n'est pas stable. Les fruits voient leur profil glucidique se modifier lors de la maturation avec une tendance, en fin d'évolution, à s'enrichir en glucides simples comme le glucose ou le fructose. Ces sucres sont la partie la plus hydrophile des produits alimentaires, ils se solubilisent et se dispersent ainsi facilement dans l'eau.

D - Les fibres

Les fibres proviennent des céréales et, en France, du premier de leur produit : le pain. Non absorbées, les fibres sont vantées dans les régimes amaigrissants. Elles se chargent d'eau et ont un important effet de volume sans valeur énergétique. Leurs effets bénéfiques dans la motricité intestinale, dans la prévention des cancers digestifs sont maintenant admis.

Très hétérogènes du point de vue biochimique mais essentiellement glucidiques, elles sont essentiellement présentes dans les céréales lorsque ces dernières ne sont pas trop blutées, "blanchies", dans les légumes, dans les fruits. Ces fibres varient selon que le végétal est en phase de croissance ou maturation. Dans la première existent de nombreuses protéines avec des fibrilles de cellulose plus développées et des incrustations de lignine colmatant les intersticse.

Ces fibres ont un rôle non négligeable dans l'absorption des lipides : Formées en maille, elles piègent certains constituants au sein de leur réseau. Leurs victimes sont en particulier le cholestérol alimentaire et les acides biliaires qui sont ainsi exclus des échanges et directement éliminés. Ces fibres sont malheureusement aveugles et ne savent pas reconnaître les élément favorables des nuisibles.

Des gastronomes utilisent ces constations pour conseiller la salade surtout si elle est assaisonnée d'huile d'olive. D'autres exploitent ces arguments pour défendre les pommes. Ces fruits nationaux sont riches en fibres, telles la pectine et la cellulose.

Ces fibres, bien que présentées comme résistantes, solides, sont modifiées par la cuisine. Les cuissons à l'eau interviennent sur leurs éléments solubles, en lysent (= en décomposent) une partie importante et entraînent des modifications quantitatives et qualitatives du végétal, une augmentation relative de certains constituants peu solubles telle la cellulose (phénomène proportionnel à la durée de la cuisson et au volume d'eau).

E - Vitamines et minéraux

Les vitamines C, B1, B2, B6, B5, PP, B8, l'acide folique, B12, sont solubles dans l'eau alors que les vitamines A, D, E, K le sont dans les lipides. Les B1, B6, B5, B12 sont très sensibles à la chaleur. L'analyse rigoureuse des conséquences de l'accommodement des mets sur les vitamines est complexe et très hétérogène, un même mode de cuisson ou de conservation pouvant dégrader une vitamine dans certaines circonstances et la respecter dans d'autres.

Les quatre ennemis des vitamines sont :

  • l'oxygène (oxydation),
  • la chaleur ambiante et les rayons ultraviolets,
  • la cuisson,
  • les traitements industriels : raffinage, blanchiment, pasteurisation, ionisation, etc.

Ainsi, sous l'effet de la lumière lors d'une oxydation, certaines vitamines peuvent être spontanément détruites. La vitamine C est particulièrement sensible à l'action de l'oxygène, surtout à température élevée et en présence de métaux (aluminium, fer, cuivre). Ce sont de 90 à 95% de la vitamine C qui partent à la cuisson. La vitamine A et les provitamines A (caroténoïdes) sont très oxydables, surtout en présence de la lumière. La vitamine E est également sensible à l'oxygène.

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