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   Chroniques  La chronique d'ABS 31

L'art de la cuisson (1ère partie)

L'ART DE LA CUISSON

Debout sur ses pattes arrière, notre plus lointain ancêtre, l'Australopithèque, se gave de baies juteuses. Il aime déjà les bonnes choses, mais il est bien loin de s'intéresser à la cuisine…Pendant très longtemps, les hommes se nourrissent de petits animaux crus et de plantes. La découverte du feu, il y a près de 500 000 ans, va élargir le menu ! Grillés sur des foyers de pierres ou bouillis, les morceaux de viande s'attendrissent, et certains végétaux, immangeables crus, se révèlent succulents une fois cuits.

Débarquons dans une famille, il y 30 000 ans, juste avant l'heure du repas. Le père est occupé à fumer des quartiers de renne. La mère surveille la "marmitte" en peau dans laquelle mijote un bouillon à la moelle d'aurochs (une sorte de taureau). Les enfants le font chauffer en y jetant régulièrement des galets brûlants. Au menu, il y a aussi du saumon grillé et des myrtilles. Ni pain, ni riz, ni pommes de terre…et bien sûr pas de table ! Les hommes préhistoriques se servaient d'une pierre plate chauffée dans le feu pour griller à point leur steak de renne ou de mammouth. On y revient aujourd'hui avec les pierres à griller !

Trouver de quoi manger prend beaucoup de temps et d'énergie…mais c'est aussi l'occasion de faire de nombreux progrès techniques ! Au fil du temps, l'homme invente de nouveaux outils et des armes plus perfectionnées. Un jour, il y a moins de 10 000 ans, le chasseur se transforme en agriculteur. Il se met à cultiver des céréales et à élever des animaux pour ne plus dépendre uniquement du produit de sa chasse. Et les premières villes naissent de ce changement de vie…

Avec les grandes civilisations, égyptienne, grecque, romaine et chinoise, naît vraiment la cuisine : l'art d'accommoder, selon une tradition qu'on se transmet, les aliments les plus variés. Un plaisir réservé aux puissants…Aux banquets des pharaons, les nobles se régalent d'une quarantaine de pains et de gâteaux différents, de bœuf, de mouton, d'oie, de canard, et même de foie gras ! Les paysans, eux, se contentent de pain et d'oignons…Quant aux riches romains, ils en arrivent à se faire vomir pour goûter de tous les plats de leurs festins : le sucré-salé, les gibiers les plus étranges bourrés d'aromates, et surtout, un condiment à base d'entrailles de poisson fermentées, le garum (à peu près l'équivalent du nuoc-mâm asiatique).

Ainsi, depuis qu'il maîtrise le feu, l'homme a imaginé de nombreuses méthodes pour faire chauffer ses aliments, et a inventé différents "outils" pour rendre la cuisson plus facile et plus efficace. Du fourneau à bois, on est passé à la cuisinière au charbon mais, à présent, c'est le gaz et l'électricité qui se disputent l'équipement des cuisines. Je vous propose d'effectuer un voyage passionnant à travers les différentes techniques culinaires : la rencontre de l'homme avec le feu, les différents types de cuisson et les ustensibles les mieux adaptés pour une cuisine saine. A vos fourneaux !

I – PETITE HISTOIRE DES TECHNIQUES CULINAIRES : LE FEU

L'emploi du feu dans la préparation des aliments est un fait décisif dans l'évolution de l'espèce humaine. Des modifications anthropologiques, et en particulier l'évolution de la denture, sont attribuées à l'apparition de la cuisson. Par ailleurs, cette dernière fait œuvre de salubrité publique en permettant la destruction des toxines, bactéries et autres parasites. Enfin, la chaleur favorise la digestibilité des aliments.

La technique de cuisson la plus simple est l'exposition directe de l'aliment au feu (grillé), éventuellement sur plusieurs faces (rôti). Des traces de rôtissages vieux d'environ un million et demi d'années furent retrouvées dans les grottes de Chou-Kou-Tien en Chine et dans le site de Terra Amata à Nice

Le second mode de cuisson élémentaire utilise un intermédiaire entre le feu et l'aliment. Il peut s'agir de l'eau ou de l'huile. La cuisson à l'eau a pu précéder la découverte de la terre cuite et de sa résistance à la chaleur qui daterait de 6000 à 9000 ans et serait apparue d'abord au Proche Orient. Auparavant, des carapaces de gros mollusques avaient précédé les marmites. Des techniques plus complètes furent même élaborées. Un trou est creusé, des pierres en tapissent les parois et, liées par de l'argile, assurent l'étanchéité de la cavité qui est remplie d'eau ; des pierres chauffées au feu y sont jetées et régulièrement remplacées pour maintenir une température élevée.

Durant l'Antiquité, la broche, la marmite étaient largement utilisées. La cuisson au four a laissé des traces. Non seulement le pain y était préparé mais aussi les viandes et des plats complexes. Les archéologues retrouvent dans les cuisines le four et l'âtre, mais aussi de petits foyers surmontés par des grilles de fer sur lesquelles étaient posées des "casseroles" métalliques un peu à l'image de nos cuisinières à gaz actuelles (ex : cuisine de la maison des Vettii à Pompéi en 62-68 après J.C). Dans ce contexte, le fumé comme le court-bouillon étaient connus.

Le Moyen Age est en retrait. La cuisine est dans la salle commune avec sa grande cheminée, apparue au XIème siècle, dans laquelle tournent les broches pour les viandes et où sont suspendues des marmites pour faire bouillir les légumes. Dans de petits réceptacles à l'extrémité externes des chenets, quelques poêlons étaient maintenus au chaud sur des braises.
Il faut attendre le XVIIIème siècle pour que les fourneaux réapparaissent dans les cuisines. Auparavant, le four était l'apanage du boulanger ; distant de la salle du château, il se situait dans les communs ou dans des échoppes spécifiques. Dans la France des corporations, des différences selon les modes de cuisson subdivisent l'artisanat alimentaire. Le rôtisseur vend de la viande, le pâtissier s'occupe des pâtés, tourtes, entrées et desserts ; enfin, les cuisiniers proposent gelées, sauces et ragoûts. A chaque corporation son feu, réminiscences de contraintes techniques.

A la fin du XVIIème siècle, le grand fourneau "potager" apparaît et transforme la technologie culinaire. La chaleur est devenue maniable, le potager s'intègre à la maçonnerie et permet une répartition des feux en douze à vingt foyers d'intensité variable. La cuisson lente ou rapide, le grillage, l'attente à feu doux sont possibles et, autre progrès, ces opérations sont réalisables de façon simultanée sous l'œil d'un même cuisinier travaillant debout. La cuisson de la viande, la préparation de la sauce peuvent être effectuées simultanément. Des ustensiles de petite taille en fer-blanc ou en fer battu apparaissent. Placés dans la grande cheminée des petits réchauds permettent une cuisson plus précise.

A ce fourneau potager va succéder, durant le XIXème siècle, le fourneau en fonte alimenté au charbon puis la cuisinière à gaz.

Ces méthodes permirent une seconde révolution culinaire. Les recettes de cuisine deviennent précises, scientifiques, presque chimiques. De nouvelles préparations sont désormais possibles – apparition des soufflés par exemple - ; mais elles rencontrèrent une certaine résistance. En effet, outre le conservatisme habituel en la matière, la crainte d'une modification de la saveur des aliments fut le principal obstacle au gaz. Il faut souligner que les cuisines du XIXème siècle étaient souvent fort mal aérées. De nombreux cuisiniers développèrent d'ailleurs des insuffisances respiratoires, conséquences de l'inhalation des fumées de charbon. Carême, le plus célèbre d'entre eux, est mort d'une silicose, à 49 ans (8 juin 1784-12 janvier 1833).

II – LES DIFFERENTES TECHNIQUES DE CUISSON : AVANTAGES ET INCONVENIENTS

1 – La cuisson est-elle indispensable ?

La cuisson dénature les aliments, développe l'acidité des fruits, détruit la plupart des vitamines et diastases et réduit l'assimilabilité des minéraux. Ainsi :

  • de 45 à 75°, les diastases sont détruites,
  • à partir de 60°, disparaît la vitamine C (l'oxydation est d'autant plus grande que l'exposition à l'air est plus prolongée), et à partir de 110° des autres vitamines,
  • à 100°, les minéraux sont précipités et deviennent peu ou non assimilables,
  • à 120°, les graisses se décomposent en acides gras et glycérines, qui se dédoublent eux-mêmes en eau et en goudrons (acroléine) cancérigènes.

En revanche, elle :

  • rend les amylacées plus digestes (transformation en dextrine des amidons, céréales, légumineuses, pommes de terre…),
  • "attendrit" certains aliments riches en cellulose dure (poireaux, feuilles vertes…),
  • développe la sapidité de certains aliments,
  • permet la préparation de plats chauds utiles en certaines saisons,
  • détruit les œufs et les larves qui peuvent adhérer aux légumes.

En fait, on ne sait que peu de choses sur ce qui se passe réellement lorsqu'on chauffe un aliment. Le chimiste Maillard, au début de ce siècle, entreprit d'étudier les molécules responsables des saveurs et couleurs des aliments cuits (notamment lors du brunissage des aliments). Ces substances sont le résultat de réactions chimiques complexes (notamment entre protéines et sucres), substances nouvelles qui ne se trouvent pas dans les aliments naturels, et qui, inoculées à des cobayes, se sont révélées être toxiques pour eux (surcharge hépatorénale puis mort) : "Au total, on obtient un mélange de dérivés qui possèdent pour la plupart des propriétés chimiques et biologiques différentes : aromatiques, peroxydantes, toxiques, peut être produits mutagènes et cancérigènes…A titre indicatif, à partir de la pomme de terre grillée, on a identifié plus de 50 dérivés, la plupart dérivés des pyrosines et du thiazole ; mais on sait qu'au total il y a encore 400 dérivés à découvrir.". (extrait datant de 1982, des Cahiers de nutrition et de diététique, publiés sous la direction du professeur Jean Trémolière).

2 – Le test de la leucocytose digestive

Après un repas cuit, on constate une forte augmentation du nombre des globules blancs dans le sang : c'est la "leucocytose digestive". Kouchakoff en déduit qu'il s'agit d'une réaction organique de défense, comme l'est celle qui se produit après intrusion microbienne dans l'organisme.

Le test de la leucocytose digestive confirme donc le rôle néfaste en général de la cuisson des aliments pour l'organisme. Il s'agit de suivre l'évolution du taux de globules blancs dans le sang après l'ingestion de divers aliments, en sachant que l'organisme, soumis à une agression, réagit par une mobilisation de ces leucocytes (hyperleucocytose) . Certains aliments, et surtout certains modes de cuisson, déclenchent ce phénomène (Kouchakoff a entrepris les premières études à ce sujet en 1927) :

  • Leucocytose normale : 5 à 7 000
  • Leucocytose après ingestion :
    • de légumes ou fruits crus : normale,
    • de légumes cuits à la vapeur : hyperleucocytose modérée : 10 à 12 000
    • cuits à l'autoclave (cocotte minute) : forte hyperleucocytose à 20 000 et plus en quelques minutes,
    • les charcuteries, conserves, sucre raffiné, vin, vinaigre, provoquent également une forte hyperleucocytose,
    • légumes crus + légumes cuits à la vapeur : normale,
    • légumes cuits +légumes crus : hyperleucocytose modérée,
    • légumes crus + légumes cuits à l'autoclave : hyperleucocytose à 15-20 000.

Ainsi, seuls les aliments crus ou cuits sans excès n'agressent pas, ou peu, l'organisme, et se comportent donc comme des substances physiologiques ; le fait d'inaugurer le repas par des crudités temporise l'agression des autres aliments s'ils doivent être cuits, à condition de ne pas utiliser l'autoclave.

3 – Les différents modes de cuisson

A – A l'étouffée

L'aliment cuit à petit feu dans sa propre eau de végétation (selon la qualité du récipient et le réglage du feu, on peut être amené à ajouter une petite quantité d'eau peu minéralisée pour éviter aux aliments d'attacher : cuisson braisée ; le feu ne doit pas être forcé en début de cuisson). A l'intérieur du récipient, la vapeur odorante provient de l'eau des aliments, elle se condense au contact du couvercle en gouttelettes qui retombent au fond, où elles s'évaporent de nouveau. La température de cuisson ne dépasse guère 90°C (à condition que le feu reste constamment au ralenti).

Matériel :

  • cocotte ou braisière (1) en fonte émaillée ou en Pyrex, à fond épais, dont le couvercle permet une bonne condensation de la vapeur (couvercle en dôme, avec rigole remplie d'eau froide) ;
  • faitout spécial en acier inoxydable (acier 18/10). Le couvercle doit être bien ajusté (ambiance close qui évite l'oxydation par le renouvellement de l'air). Le fond est un alliage thermique particulier qui ne nécessite qu'une très faible source de chaleur qu'il accumule et répartit uniformément : l'aliment doucement échauffé "transpire" sans brûler. Il est possible de réaliser des cuissons à étages à l'aide d'une passoire adaptable.

Avantages :

  • respect de l'architecture moléculaire, de la composition en minéraux et oligo-éléments, de la majorité des vitamines (à condition que les aliments restent à l'abri de l'air),
  • respect de la couleur et de la saveur du cru (en cas de mélange, comme dans une jardinière de légumes, la cuisson sans eau préserve le goût de chaque ingrédient, sans mélange des saveurs, car les cellules végétales demeurent intactes).

Inconvénients : Le prix du faitout à fond thermique spécial et en acier inoxydable est élevé. Si on est motivé par la qualité de son alimentation et la richesse des saveurs révélées par ce mode de cuisson, avec le temps, l'investissement se rentabilise.

Indications : Légumes de culture biologique (mettre en premier les légumes riches en eau : courgettes, poireaux, oignons, endives ; cuire à très petit feu au début ; mettre un couvercle aussi jointif que possible, sur lequel viendra se condenser la vapeur avant de retomber en gouttelettes), viandes, poissons, céréales. Excellent pour les légumes !

B – A la vapeur

L'aliment est cuit par de la vapeur d'eau portée à ébullition, sans contact avec cette eau.

Matériel :

Nécessite une marmitte à étage(s) tamisé(s) dans laquelle reposent les aliments, ou un faitout à couscoussier. Pour que la température dans la partie supérieure du récipient soit homogène et se régularise vers 90-95°C, il faut que les trous du tamis ne soient pas trop fins (de l'ordre de 3 millimètres) et que le volume de vapeur soit au moins égal à celui de l'eau. Le couvercle, non hermétique, laisse échapper la vapeur (sinon, c'est le principe de la Cocotte-minute : cuisson à haute pression, qui élève la température bien au-delà de 100°C) ; il doit être en forme de dôme pour éviter que l'eau de condensation ne retombe sur les aliments. L'eau peut être aromatisée par des plantes condimentaires qui imprégneront l'aliment.

Avantages :

  • épuration des aliments de qualité non biologiques
  • dans le cas des légumes, la vapeur éclate les cellules périphériques et entraîne tout leur contenu, y compris les produits de traitements (herbicides, insecticides, etc…), qui sont entraînés dans l'eau du récipient inférieur,
  • dans le cas des viandes, les graisses fondent en partie,
  • la digestibilité de certains aliments est améliorée (légumineuses prétrempées, choux),
  • dans tous les cas, l'eau doit être jetée, car concentrée en résidus,
  • respect satisfaisant de l'aspect et des saveurs de l'aliment.

Inconvénients : L'intégrité biologique de l'aliment est moins respecté que dans la cuisson à l'étouffée (notamment pour les vitamines et l'architecture moléculaire ; il y a également un appauvrissement sensible en minéraux) ; cependant, ne l'oublions pas, c'est la meilleure cuisson pour des aliments de qualité non biolgoque.

Indications : Excellent pour les légumes non biologiques, les céréales, les légumineuses, et les poissons.

C – A l'eau

C'est le procédé le plus pratiqué, mais pas forcément le plus recommandable. On fait cuire les aliments dans l'eau chaude, bouillante ou frémissante.

Avantages :

  • Permet de dégraisser les viandes, d'épurer les aliments de qualité non biologique (légumes).
  • Facilite l'assimilation des aliments par ramollissement de leur texture (viandes, végétaux riches en fibres) et prédigestion de l'amidon, fragmenté en dextrines (les fibres des enveloppes des céréales complètes et des légumineuse les protègent, en partie, des perturbations dues à ce mode de cuisson).

Inconvénients :

  • L'aliment s'appauvrit, en libérant dans l'eau certains de ses éléments nutritifs (minéraux et vitamines hydrosolubles). Il se produit également une perte en saveurs, amenant à compenser par le sel et l'assaisonnement (à ce sujet, l'eau de cuisson doit être modérément salée ; le sel en excès, outre ses inconvénients propres, élève rapidement la température de l'eau).
    Destruction importante des vitamines ; minéraux moins assimilables,
  • Modifications importantes de l'organisation moléculaire des aliments (coagulation).

Indications : céréales et légumineuses, légumes de culture non biologiques, œufs (à la coque, mollets ou durs), poissons, crustacés, viandes à pot-au-feu.

D – A la chaleur sèche

La chaleur agit directement sur l'aliment, sans intermédiaire pour la tempérer (humidité) ou protéger l'aliment (papillotes). C'est le type de cuisson que l'on peut réaliser dans les poêles, les sauteuses, le four, les diables en terre, les plats de tagine…

Avantages : Il offre une alternative croustillante aux modes de cuisson humides et fondants ; et permet de varier sa cuisine. Indispensable pour le pain et pour certaines pièces de viande, de même que pour les gratins et les pâtisseries. Ne pas utiliser trop de corps gras pour éviter que le plat attache.

Inconvénients : Oblige à la vigilance pour ne pas altérer rapidement la qualité de l'aliment (fonction de l'intensité et du temps d'exposition à la source de chaleur) et pour éviter deux écueils : les traces de carbonisation cancérigènes de la cuisson à sec ; l'utilisation des corps gras en excès, qui deviennent également cancérigènes si la température critique de chauffe est franchie (celle-ci est déjà dépassée lorsque l'huile fume) ou qui se saturent à la chaleur.

E – Grillade, barbecue et fumé

Avantage : Absence de corps gras pour démarrer la cuisson !

Inconvénients : Tous ces procédés sont nocifs car cancérigènes :

  • si la grillade laisse des traces de carbonisation sur la viande,
  • la cuisson par barbecue et le fumage des aliments provoquent la formation d'hydrocarbures polycycliques (benzopyrène notamment) – à partir des graisses contenues dans les aliments - qui sont de puissants carcinogènes expérimentaux, responsables effectivement de taux anormalement élevés de cancers du tube digestif chez les populations habituées à ces pratiques (Baltique, Japon : villages de pêcheurs pourtant très proches de la nature).
  • l'usage d'un grill ou d'un barbecue vertical est un moindre mal.

En conclusion, le barbecue et la grillade de l'été, la pierrade de l'hiver participent à la fête mais il y a danger à les multiplier !

F – Friture

Les huiles polyinsaturées sont impropres à la cuisson à haute température. En effet, elles se décomposent entre 140 et 160°C. Au sujet des huiles à friture, la législation française n'admet que celles qui renferment moins de 2% d'acide linolénique. Les décrets et règlements ne tiennent cependant pas compte d'un autre acide gras, l'acide linoléique, qui ne résiste pas mieux à la chaleur. Or, cet acide existe dans les huiles polyinsaturées – ce qui en fait la valeur – et, c'est pour cette raison qu'elles ne doivent jamais servir pour les fritures. Cela précisé, il est utile de connaître les températures critiques des corps gras afin de n'utiliser que des huiles à résistance calorique élevée :

  • Beurre :              130°C
  • Margarine :         140°C

Huiles polyinsaturées :

  • Pépins de courge, Maïs, Noix, Pépins de raisin, Sésame, Soja, Tournesol : entre 140 et 160°C

Huiles à points critiques élevés :

  • Olive :                 210°C
  • Arachide :           220°C

La connaissance de ces points critiques dicte le bon choix. Il n'y a pas à tergiverser, les seules huiles à retenir pour les fritures sont les huiles d'arachide et d'olive. Vous pouvez aussi utiliser de la graisse de canard (excellent si vous voulez faire des petites pommes de terre sautées) ! Les autres huiles sont à éliminer pour ce genre de cuisson. Quant au saindoux, bien que stable jusqu'à 210°, il est à proscrire car hypersaturé ! Les huiles de palme, palmiste et coprah ont leur point critique à 180°C !

Faute d'observer strictement cette règle, les graisses se saturent à la chaleur en composés indigestes responsables de surcharges métaboliques. Ensuite, au-delà de la température critique, ils se décomposent avec formation de corps toxiques (acroléine) cancérigènes : cette température est largement atteinte lorsque le corps gras fume ! En conclusion, les fritures sont fortement déconseillées pour la santé ; mais il est bon de se faire plaisir, ne serait-ce qu'une fois par mois !

G – Cuisson à l'autoclave (cocotte minute)

En dépit de son côté pratique, l'usage de l'autocuiseur ne résiste pas au test de la leucocytose ! Même si la cuisson sous pression, par sa rapidité réduit la perte vitaminique, et si la petite quantité d'eau utilisée limite la dilution des minéraux. Mieux vaut utiliser la cocotte seule, sans "minute" !

H – La cuisson en papillote

C'est une variante de la cuisson à l'étouffée : l'aliment est exposé à la chaleur (au four ou dans de l'eau chaude en bain-marie), protégé d'une enveloppe protectrice. Il cuit ainsi dans son eau de végétation, sans corps gras d'appoint, à l'abri de l'air (sans oxydation).

Les avantages sont comparables à ceux de la cuisson à l'étouffée, MAIS, il y a un risque de passage de microparticules d'aluminium dans les aliments : UTILISEZ DU PAPIER SULFURISE à la place du papier alu et le tour est joué !

Avantages : Comparables à ceux de la cuisson à l'étouffée.

Inconvénients : La saveur des aliments est moins prononcée qu'avec la cuisson à l'étouffée dans un récipient. D'où l'intérêt de les cuire avec des plantes aromatiques condimentaires.

Indications : légumes biologiques, poissons.

En conclusion, afin de préserver le plus possible la qualité des aliments que vous consommez, de ne pas apporter d'éléments parfois très nocifs à la cuisson et de préserver votre santé, éviter l'usage régulier de :

  • l'autoclave (cocotte minute),
  • les corps gras,
  • les grillades excessives (traces de carbonisation),
  • barbecue et fumage.

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Catherine MARTINEZ, ABS31

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