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Infos
Les algues
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L'utilisation des algues, en Chine et au Japon,
pour l'alimentation humaine remonterait à plusieurs
millénaires. Les Esquimaux sont particulièrement
friands d'algues crues qui sont un appoint important
dans leur régime restrictif en raison du climat.
Nous trouvons des algues de toutes les
couleurs qui, parfois, donnent à l'eau une couleur
toute particulière, surtout lorsque celles-ci
flottent à la surface: bleue, brune, rouge, violet...
Pour s'épanouir, elles captent les rayons solaires
et filtrent l'eau de mer afin d'y puiser les éléments
vitaux. Toutes les algues possèdent de la chlorophylle.
Gardez-vous de ramasser des algues n'importe où
au bord de la mer, elles peuvent être chargées
de bactéries mais aussi de polluants et de radioactivité.
Nous trouvons des algues de toutes les
formes et de toutes les grandeurs. Des algues microscopiques
aux algues qui peuvent atteindre des dizaines de mètres
de longs. Elles peuvent être très fines
ou très épaisses, vivant au bord de l'eau,
à la surface ou plus profondément dans
l'océan jusqu'à 200 mètres. Les
algues sont souvent la maison et la maternité
de nombreux poissons.
Les algues alimentaires sont à
présent souvent cultivées. Les japonais
ont commencé leur culture depuis des centaines
années.
Les bretons sont déjà
bien spécialisés dans l'aquaculture.
Il existe les algues d'eau douce et
les algues d'eau de mer.
Les algues d'eau douce
Nous trouvons de nombreuses algues dans
différents lacs de montagnes mais surtout dans
les lacs assez chauds. Elles ne contiennent pas d'iode.
Leur taux de protéines est supérieur à
celui des poissons, de la viande, des oeufs, du soja.
La plus considérée actuellement est la
spiruline. La spiruline est également cultivée.
Malheureusement son prix est exorbitant alors qu'elle
est présente en abondance sur cette terre et
qu'elle pourrait facilement être un apport en
protéines important pour tous ceux qui n'ont
pas une alimentation équilibrée.
Les algues de mer
Propriétés :
Sels minéraux
et oligo-éléments
Richesse
principale des algues, les sels minéraux
et les oligo-éléments représentent
l'intérêt alimentaire supérieur
de toutes les algues. Les algues sont un concentré
d'eau de mer. L'analyse de l'eau de mer révèle
la présence des mêmes minéraux
et oligo-éléments que ceux que nous
trouvons dans le sang. Leur composition varie cependant
d'une espèce à l'autre, c'est pourquoi
il est important de varier la consommation régulière
des algues.
Le calcium présente un intérêt
particulier dans l'utilisation des algues dans l'alimentation.
Le calcium contenu dans les algues est bien assimilable
par l'organisme. Nombreuses sont les femmes qui
souffrent d'ostéoporose et qui consomment
beaucoup de lait et de produits laitiers. Nous remarquons
que la plupart des peuples qui consomment peu de
produits laitiers mais plus de produits de la mer
souffrent rarement d'ostéoporose, de
fractures spontanées, de problèmes
de tassement de disques vertébraux.
Le
magnésium et le phosphore présents
dans les algues permettent un apport suffisant journalier
pour palier à toute carence.
Le sodium
et le potassium, minéraux indispensable de
notre sang, sont présents de façon
non excessive dans les différentes algues.
L'iode est présent dans toutes les algues
de mer. Il constitue une protection particulière
contre les rayons ionisants. Sa présence
dans l'organisme est indispensable en dose infinitésimale.
C'est pourquoi il est utile à nouveau d'utiliser
les algues en petites quantité et d'en varier
souvent.
Nous trouvons également des
traces de cuivre, de cobalt, d'or, de zinc, de brome,
etc.
Les vitamines
Les algues sont une source importantes de vitamines
hydrosolubles. La vitamine C est très importante
mais pour la conserver, consommez tous les jours
votre ration d'algues fraîches (1 c à
c pour un adulte). La plupart des vitamines du groupe
B sont bien présentes dans de nombreuses
algues.
Où trouver les algues ?
La plupart des algues alimentaires sont
actuellement commercialisées. Malheureusement,
c'est surtout desséchées que nous pouvons
les trouver. Leur saveur s'en trouve un peu dénaturée,
mais également leur richesse en vitamines et
en enzymes. Préférer donc, si vous en
avez la possibilité (nous commençons à
en trouver plus fréquemment dans les boutiques
diététiques), n'utiliser que les algues
fraîches conservées dans le sel marin.
Elles se gardent parfaitement au frais pendant 6 mois
environ.
Vous trouverez également les algues
en gélules et en paillettes. Ces algues servent
plutôt de compléments alimentaires.
Des algues apéritives sont à présent
commercialisées.
Les algues sont aussi souvent
utilisées dans l'alimentation d'une façon
non perceptible. Elles servent d'épaississant
dans de nombreuses préparations : desserts, soupes,
sirops, jus de fruits, charcuterie, etc. Nous les retrouvons
également dans de nombreux "Exxx" qui
se lisent sur les étiquettes des différents
aliments. Les algues utilisées comme épaississant
doivent cependant être utilisées avec parcimonie
car certaines sont irritantes pour le système
digestif, par exemple les carraghénates.
Comment utiliser les algues ?
Les algues sont consommées à
travers le monde, de nombreuses manières.
Cuites
Natures,
incorporées dans des céréales,
des légumes, des galettes, du pain, en confiture,
biscuit, apéritive, en infusion, en assaisonnement
divers et même parfois frites, etc...
Crues
C'est
la façon la plus agréable de les utiliser
à notre avis. Incorporées dans les
crudités ou dans les plats cuits avant de
les servir. Elles sont à répartir
avec parcimonie comme nous utilisons les fines herbes.
Lorsque vous commencez à introduire les algues
dans votre alimentation, faites-le en douceur, sans
forcer et en très petite quantité.
Rincer bien vos algues pour en dégager le
sel, à moins que vous l'utilisiez également
pour saler votre préparation. Vous pouvez
les hacher grossièrement ou très finement
selon votre affinité avec elles. N'oubliez
pas qu'il en faut très peu pour déjà
en profiter pleinement.
Quelques algues utilisées
couramment dans notre alimentation
Wakamé
Très appréciée au Japon pour
sa saveur spéciale et sa texture tendre
et douce. Cette algue est aujourd'hui la seule issue
d'aquaculture en France.
Caractéristiques
remarquables: la richesse en protéines (environ
20% contre 7 à 10 % pour les algues brunes
locales) et le bon équilibre des acides aminés.
La nervure centrale large et épaisse demande,
après quelques minutes de trempage, d'être
cuite ou ébouillantée rapidement afin
de compléter un plat de légumes, de
poissons, alors que les feuilles longues et tendres
peuvent être employées crues dans les
salades et les crudités.
Nori
Une
algue qui contient tous les acides aminés
essentiels dans de justes proportions, elle abonde
aussi en vitamines. C'est une des algues les plus
délicates et les plus parfumées. Extrêmement
fine, de couleur noire aux reflets pourpres, elle
peut se manger crue à condition qu'elle soit
hachée finement. Elle est délicieuse
rajoutée en fin de cuisson dans les pâtes,
les légumes ou cuite dans les ragoûts
et avec du poisson.
Dulse
Elle
est très riche en oligo-éléments
et en protéines. Sa teneur en calcium est
20 fois plus élevée que dans le lait.
De couleur rouge rosé, de saveur douce, sa
texture est très tendre. Cette algue est
couramment utilisée depuis le 10ème
siècle dans les îles du nord de l'Europe.
Elle se marie bien avec tout. Je la préconise
comme algue du débutant.
Laitue de mer
D'un beau vert lumineux, de texture élastique,
elle se consomme soit crue hachée finement
avec des crudités, soit cuite une dizaine
de minutes en accompagnement. Sa teneur en fer atteint
12 fois celle des lentilles. C'est l'algue la plus
consommée en Europe. Récoltée
de manière traditionnelle sur les côtes
sauvages de Bretagne, elles sont travaillées
sous différentes formes: paillettes, farines,
algues entières...
Haricot de mer
Très tendre, il remplace avantageusement
nos haricots terrestres et est très apprécié
de tous pour son goût subtil et iodé.
Il ressemble à un tagliatelle de couleur
vert olive. Il peut atteindre 3 à 10 mètres
de long. Il se mange cru en salade ou cuit et nous
permet la création de recettes illimitées.
Spiruline (algue d'eau
douce)
La spiruline est une algue originaire
des eaux douces de hautes altitudes. Elle est en
général lyophilisée (desséchée
par sublimation à très basse température).
De ce fait, un petit volume et un poids réduit
représentent une importante quantité
de la plante avec une conservation d'excellente
qualité.
Cette algue est un aliment complémentaire
très précieux par son exceptionnelle
richesse en acides aminés essentiels, vitamines,
sels minéraux et acides gras essentiels.
C'est un aliment de haute valeur nutritionnelle.
La spiruline se prend dans une boisson ou incorporée
à des crudités ou des plats divers
à condition de ne pas dépasser une
température de 45°.
A propos de la salicorne
La salicorne n'est pas une algue. C'est une plante spécifique
des bords de mer qui a les pieds dans l'eau de marée
montante. Elle a les avantages des légumes et
des algues, c'est-à-dire qu'elle est très
riche en vitamines, sels minéraux et enzymes.
La salicorne est utilisée depuis des siècles
dans l'alimentation humaine. Dans les voyages au long
cours, les marins l'utilisaient conservées dans
le sel car ils connaissaient son efficacité contre
le scorbut tout comme le chou, grâce à
sa richesse en vitamine C.
Les parties tendres,
non ligneuses de la plante sont très savoureuses
et s'utilisent crues ou cuites.
Nous trouvons dans
le commerce la salicorne marinée dans du vinaigre,
elle se consomme dès lors comme les cornichons,
c'est-à-dire en très petite quantité,
comme des condiments car le vinaigre la rend trop acide.
C'est en période hivernale que nous trouvons
facilement de la salicorne aux étalages des poissonniers.
Extrait du livre de Yolande
Buyse "Forme et Jeunesse à tout âge
par l'alimentation"
Consultez nos recettes
à bases d'algues sur NATUROsanté
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