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C'est le levain qui donnera naissance au pain. Sa préparation est donc capitale, d'autant plus que son action de fermentation transforme l'acide phytique très agressif, issu du son, en phytates neutres.
Pour faire un bon levain, il faut:

• 4 cuillères à soupe de farine
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à café de miel
• 1 petite pincée de gros sel marin non raffiné
• De l'eau non javellisée, non ozonée, de préférence peu minéralisée comme par exemple Volvic ou Mont Roucous, en quantité suffisante pour faire une pâte de la consistance d'un mastic frais.

On ne retrouvera ni le goût de l'huile l'olive, ni le goût du miel dans le pain.
Si l'un des constituants n'est pas orthobiologique, la pâte ne lève pas et il n'y a donc pas de levain (il faut noter que l'existence ou non de fermentation permet de tester les qualités orthobiologiques d'une huile, d'une farine, d'un miel).
Cette pâte, qui occupe la moitié d'un bol, devient levain en 48 heures. Pendant la période de non utilisation, il faut entretenir le levain en le nourrissant d'un peu de farine et d'eau de Volvic tous les deux jours et en laissant reposer dans un endroit sombre.

Pour un pain destiné à la consommation de 3 personnes pendant une semaine, il faut :

• 1 kg de farine C110
• 2 cuillères à soupe de levain pris sous la croûte
• 20 à 40 g de gros sel marin selon le goût, non raffiné et non sali
• 650 g d'eau de Volvic tiède (40° max)
• 1 moule
• 1 tamis
• 1 torchon propre
• 1 lame de rasoir
• Un peu de farine dans une tasse.

Préparation du pain :

1. Tamiser la farine pour bien l'aérer.
   
2. Faire un creux de bonne dimension au milieu du tas de farine. 
3. Faire tiédir l'eau déjà salée (pas dans une casserole en aluminium). Si le sel a été sali pour lui donner un aspect plus gris que nature, les souillures apparaîtront au fond de la casserole.
4. Mettre 2 bonnes cuillères à soupe de levain dans le creux.
5. Verser peu à peu l'eau tiède (au delà de 40°, les ferments sont tués par la chaleur) sur le levain pour le délayer progressivement et incorporer lentement la farine en tournant avec une cuillère en bois de préférence.
6. Lorsque toute l'eau a été utilisée, pétrir vigoureusement à la main, étirer la pâte souvent, la replier et pétrir avec force des deux mains en tous sens. La main transmet quelque chose à la pâte, de sorte que votre pain n'aura jamais tout à fait le même goût que le pain du voisin, même si vous avez utilisé l'un et l'autre les mêmes produits. Le maître boulanger d'autrefois refusait les apprentis qui avaient une "mauvaise main".
   Si la pâte colle trop fortement à la table, ajouter prudemment de la farine.
   Si la pâte est un peu trop ferme, la couper en nombreux morceaux, la mouiller, la pétrir et recommencer jusqu'à ce que la pâte colle un peu aux doigts et à la table. La pâte est à point quand elle "remonte" après que l'on y ait enfoncé le doigt.
7. Le moule est nécessaire parce que la fermentation au levain est lente et produit moins de gaz que la levure habituelle. De plus, la farine complète est assez "lourde" à lever. De ce fait, la pâte tend à se répandre ; il faut donc la contenir latéralement pour l'obliger à s'élever. Lorsque la pâte est mise dans le moule, on l'entaille profondément avec une lame de rasoir (dégraissée) et on farine les lèvres pour l'empêcher de se refermer.
   Il faut veiller à ce que le moule ne colle pas afin de pouvoir démouler sans abîmer le pain en fin de cuisson.
8. Le moule est recouvert du torchon propre et abandonné dans un endroit chaud jusqu'à ce que la pâte ait atteint 2 ou 3 fois son volume initial soit de 24 à 36 heures.
9. Chauffer le four au plus chaud pendant 20 mn. Si vous utilisez un four à gaz, remplir complètement la lèche frite d'eau. Elle sera bouillante quand vous enfournerez la pâte levée et la vapeur qui s'en échappera gardera votre pain craquant. La combustion du gaz dans une enceinte non close crée un mouvement d'air qui tend à dessécher exagérément les aliments.
10. Enfourner en posant délicatement le moule sur la grille du four. Tout choc ferait retomber la pâte.
11. Cuire de 70 à 90 mn en baissant régulièrement l'intensité de la flamme ou des résistances. Souvenez-vous que le vrai pain cuisait dans des fours de pierre brûlants en train de se refroidir lentement.
12. Le pain est cuit lorsqu'il est brun et que la lame d'un couteau en ressort nette.
13. Sitôt sorti du four, démouler le pain aussi vite que possible et le laisser refroidir à l'air libre sur la grille du four surélevée afin que le cœur du pain puisse éliminer son humidité.
    Mais pendant plusieurs heures, toute la maison sentira bon le pain chaud.

Recette extraite du livre "Votre santé par la diététique et l'alimentation saine" d'André Passebecq

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