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des choux blancs bien pommés, les éplucher
soigneusement en ôtant les feuilles vertes et
fanées. Fendre les choux en quatre, enlever
les grosses côtes. Couper les feuilles en lanières
de 2 ou 3 mm de largeur environ. D'autre part, préparer
la saumure dans un petit tonneau ayant contenu du vin,
blanc de préférence (laver soigneusement
le tonneau avec une brosse de chiendent et de l'eau
contenant du carbonate de soude, bien le rincer).
Garnir le fond du tonneau avec une couche de gros sel
complet, mettre sur ce sel une couche de choux en lanières.
Parsemer de grains de genièvre. Presser les choux,
nouvelle couche de sel, nouveau lit de choux, genièvre
et ainsi de suite, en tassant bien. Pour une douzaine
de choux, il faut environ 1 kg de sel. Emplir le tonneau
aux 3/4. Couvrir d'une grosse toile et placer le
couvercle en bois qui doit entrer dans la barrique.
Mettre un gros poids sur le couvercle (pavé par
exemple). Au bout de quelques temps, le couvercle est
recouvert par de l'eau. On peut en retirer en ayant
soin d'en laisser toujours un peu sur le couvercle.
Au bout d'un mois, la choucroute peut commencer à
être employée. Avoir soin de laver
le linge et le couvercle chaque fois que la choucroute
est prélevée. Remettre un peu d'eau
fraîche, si besoin. La fermentation donne
une odeur un peu forte à la choucroute qui peut
paraître désagréable mais si vous
le souhaitez, il est possible de la laver avant de l'utiliser.
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