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Le Portail de la Santé au Naturel
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Un trésor gustatif ignoré et gaspillé Daniel ANDRÉ En marge de la gamme routinière des fruits standards
qui font la monotonie des étalages, il existe des centaines de variétés
d’amateur inconnues et dotées de qualités gustatives insoupçonnées,
dont l’absence, dans nos jardins, constitue une regrettable erreur et un impardonnable
gaspillage des richesses gustatives que nous offre la nature. Compte-tenu du
prix élevé des fruits dans le commerce, leur platitude variétale
et les produits phytosanitaires dont ils sont gorgés, constituez-vous
un petit verger amateur en choisissant les variétés les meilleures
au goût et de culture facile. Pourquoi les variétés d’Antan ? Sans pour autant dévaloriser
certaines obtentions commerciales plus récentes, (Celles de Delbard,
par exemple), Il se trouve, dans le cheptel des variétés oubliées
ou inconnues, des trésors gustatifs qui surpassent indiscutablement en
richesse organoleptique les meilleures vedettes de la distribution moderne !
Alors, pourquoi ne les trouve t-on qu’exceptionnellement dans le commerce ? Parce
qu’elles sont en majorité issues de végétation spontanée
ou créées sans finalité commerciale, donc impropre à
la grande distribution. Un exemple : le catalogue du grand pomologue André
LEROY, datant de l’an 1867, contenait la description détaillée
de quelques 915 variétés de poires pratiquement toutes hors du
commerce aujourd’hui, 527 variétés de pommes quasiment toutes
inconnues à l’heure actuelle, 143 variétés de pêches,
43 variétés d’abricots et 127 variétés de cerises,
sans compter bien entendu les centaines d’autres fruits recensés dans
le descriptif pomologique d’autres grands pépiniéristes tels que
Nomblot et Baltet ! Le jardinier préoccupé
par la supériorité gustative de ce qu’il mange ne peut pas, lui,
se permettre de ne pas cultiver au moins quelques- unes de ces variétés
«inédites » dans son propre verger. Non seulement il
obtiendra des fruits qui feront le bonheur répété de ses
papilles, mais il pourra les cultiver sans l’arsenal des produits tchernobyliens
destinés à tuer toute la faune des sales petites bébêtes
qui mangent tout. Mais, pour ce faire, il convient d’abord d’établir
le meilleur choix possible des variétés à cultiver. Suffit avec les préjugés réducteurs ! Nous l’avons vu, ce n’est pas
nécessairement parce qu’elles sont dépassées, peu productives,
maladives ou de mauvaise qualité gustative que les variétés
anciennes furent peu à peu abandonnées, mais principalement en
raison de l’évolution des impératifs commerciaux qui ont fait
pivoter le regard du producteur vers des créations s’intégrant
mieux dans la chaîne de la grande distribution, autrement dit, les quelques
variétés que l’on rencontre invariablement à l’étal
du marchand. Le terme de « variété
d’autrefois » ne doit plus évoquer l’image de ces vieux arbres
de plein vent au nom inconnu qui s’encroûtaient au milieu des près
ou en bordure du champ d’un vieux de la famille ! Il ne faut pas
non plus confondre fruits du passé avec ces arbres issus de noyaux que
plantaient nos aïeux, et qui offraient effectivement des fruits le plus
souvent bâtards et rêches de goût, tout à fait étrangers
aux vrais trésors gustatifs que je propose à votre appétence. Des variétés à valeur gustative
et biologique supérieures mais sur le point de disparaître. J’ai, dans ma vie, planté et goûté un nombre appréciable
de variétés de fruits qui étaient pratiquement disparues
ou du moins sur le bord du gouffre. Après plusieurs décennies
de recherches passionnées, j’ai ensuite constitué le Verger Conservatoire
de la Ferme de Ste Marthe, puis j’ai écrit divers articles à droite
et à gauche sur le sujet ; aussi, parmi la grande quantité
des variétés d’antan, (et même d’aujourd’hui) je puis vous
confier celles que je recommande comme rigoureusement indispensables à
tout jardinier amoureux des vrais délices de la bouche ; ce sont
bien entendu mes variétés préférées. Certaines
ne sont pas spécialement anciennes puisqu’elles constituent des obtentions
modernes, mais il existe aussi, dans ce camp, des obtentions remarquables.
Je ne nie pas que les goûts et les couleurs sont le fief par excellence
de la subjectivité, aussi j’indique, pour chaque variété,
et d’une manière la plus détaillée
possible, les caractéristiques gustatives qui les distinguent nettement
des autres. Il existe, il est vrai, des centaines d’autres variétés
valables, mais la place qui m’est confiée pour cet article étant
forcément limitée, il m’incombe de ne citer que le meilleur. Ce
qui ne m’empêche nullement d’être disposé à conseiller
tout internaute sensibilisé à ce sujet et qui s’adressera à
moi pour cela. Cerises et Bigarreaux Van :
Cette variété, relativement
connue, produit en abondance de gros bigarreaux bien ronds et carmin vif, de
riche qualité gustative. Le gabarit moyen de cet arbre lui donne sa place
même dans les jardins modestes. Ses noyaux sont petits, ce qui permet
de déguster encore davantage de chair ferme et sucrée, juteuse
et d’une grande subtilité de goût. Cadeau supplémentaire,
c’est une des meilleures variétés pollinisatrices pour l'ensemble
des cerisiers. Récolte fin juin début juillet. Fournisseurs : Chataignon,
Burri. Stark
Hardy Giant : Ce bigarreau
a l’apparence de la cerise « anglaise hâtive »,
mais en plus volumineux, avec une saveur plus relevée et plus musquée,
assortie d’un jus très sucré, riche en arômes fleuris que
potentialise une délicate acidité rafraîchissante. Fructification
abondante. D’origine anglaise, il est naturalisé français depuis
1866. Fournisseur : Chataignon. Autres variétés remarquables :
«Noire de Meched», «Noire
de Tartarie», «Reverchon»,
etc. Guindoulh : La meilleure variété d’indulliers. Les « Indulliers » sont une variété de cerises anciennes pratiquement inconnue, du type « griottes », mais en bien plus parfumées et surtout plus grosses que la griotte courante ; elles constituent l’espèce la plus idéale qui soit pour faire des confitures au goût incomparable, bien plus goûteuses que les confitures aux cerises habituelles. Cette race semble aujourd’hui disparue, sans doute par négligence ou tout simplement par manque d’information. Adoptez donc un Indullier pendant que cela existe encore, et à vous les délectables confitures au parfum évocateur des scènes les plus bucoliques de votre enfance ! C’est un fruit qu’il faut impérativement redécouvrir, même s’il est assez difficile à trouver, et dont on doit repeupler les jardins amateurs ! Arbre très ramifié
produisant en juillet des fruits bien ronds, rouge foncé, incomparablement
sucrés, juteux et parfumés. Il est autofertile (nul besoin de
pollinisateur). Fournisseur : Burri. Abricots Pêche
de Nancy : Selon le célèbre
pomologue André LEROY, il s’agit de la variété la plus
exquise qui soit, et surtout la plus rustique puisqu’elle produit même
au Nord (Nancy n’est pas au Sud !). Paradoxalement, ses fruits sont plus
parfumés sur basse tige que palissée contre un mur en plein Sud !
Elle produit, vers la fin août, de gros fruits savoureux, surtout si elle
est protégée des gelées tardives. Elle est indispensable
dans tout jardin, ne serait-ce qu’à cause de sa résistance au
froid. Elle doit être pollinisée, par exemple, par Bergeron. Bergeron : Contrairement à beaucoup d’autres variétés
tendant à être mielleuses et même pâteuses, celle-ci
se distingue par sa fermeté et son goût acidulé hautement
fruité ; peu sensible aux gelées de printemps. Fournisseurs :
Burri. Chataignon. Autre valeur : «Précoce
de Saumur». Poires William
rouge : C’est une poire vraiment
exquise mais qu’un préjugé irrationnel à l’égard
des poires rouges a rendue trop rare dans les vergers. C’est M. Delbard qui,
il y a bien longtemps, avait signalé l’existence de cette délicieuse
variété connue alors sous
le nom de « Red Bartlett ». Il s’agit de la même
variété que la Williams courante, mais en plus musqué encore !
Maturité : Août. Beurrée de Bourgogne : Distribuée par apparemment un seul pépiniériste, (Chataignon) donc en voie de disparition ; en profiter pendant qu’il est encore temps. Grosse poire gris fauve verdâtre.
Se mange début octobre, très rustique et résistante (climat,
insectes, maladies) mais de conservation limitée. Bien juteuse, savoureusement
astringente, parfumée, avec un taux de sucre notablement élevé,
elle est dotée d'un goût relevé particulièrement
agréable. Aucune suavité, mais un goût bien franc. C’est
ma poire préférée. Autres valeurs : «Comtesse de Paris»,
«Louise Bonne», «Duchesse Bererd», voir aussi variétés Delbard. Pommes Fenouillet
gris : (Pomme d’épice). Une
des sensations que l’on garde le plus en mémoire lorsqu’on a la chance
de découvrir la personnalité gustative de cette indispensable
variété, c’est sa chair dense et tendre à la fois, son
absence d’acidité au profit de nuances chaleureuses et musquées,
illustrées par un tenace arrière goût d’anis se révélant
progressivement à la chaleur du palais ! Boskoop : (Belle de Boskoop, Boskoop rouge). Remarquable
variété d’hiver, vigoureuse et productive ; elle est moyennent
juteuse, mais
très parfumée avec une
pointe d’acidité très fine qui fait tout son bouquet. Elle si
sucrée qu’elle est considérée comme la reine des pâtisseries.
Sa culture est sans problème et elle ne devient pas farineuse comme beaucoup
de variétés d’hiver. Fournisseurs : Chataignon, Burri, Delbard. Jubilée : Il ne s’agit pas ici d’une ancienne variété mais d’une création Delbard assez récente. Cet obtenteur crée, en effet, des variétés fruitières du plus haut intérêt gustatif qui soit. Pourquoi s’en priver ? La Jubilée est une variété à croissance rapide produisant en quantité de très gros fruits de taille homogène (75 - 85 mm), à la peau fine, au coloris rouge écarlate très attrayant, sur fond jaune d'or dès la maturité de cueillette. Remarquable qualité gustative située entre la reine des reinettes et la Boskoop, avec un arrière-goût de bonbon et un parfum bien en relief, particulièrement agréable. Texture extrêmement fine. Ne devient jamais farineuse .Une vraie réussite gastronomique. Tous usages. Fournisseurs : Delbard, jardineries. Reinette Dubuisson : Variété sans souci et de saveur remarquable,
hélas assez difficile à trouver ; voir les « Pépinières
de la Guérinais » 35340 Liffré. Tel : 02 99 68 63 55. Son premier atout est une absence de sensibilité
aux parasites et une bonne résistance aux maladies. Floraison fin avril, maturité 10 novembre. Calibre moyen, de forme arrondie un peu aplatie. Chair jaune, ferme, fine, assez peu juteuse mais dotée d'un
parfum floral remarquablement prononcé. C’est une variété
incroyablement fruitée et savoureuse au plus haut degré, à
posséder absolument pour le goût typique de la pomme d’antan et la sauvegarde de cette variété
en voie de disparition. S’il ne devait y avoir que deux pommiers dans votre
verger, que cela soit au moins cette variété, avec la Jubilée !
Autres valeurs : «Tentation» (Delbard). «Reinette
d’Angleterre» (Burri). Pêches Sanguine
de Savoie : (Sanguinole).
Fruit moyen à peau rouge violacé foncé, duveteuse, de chair
rouge foncé intense comme la betterave potagère. Pulpe très
dense dotée d’un arôme musqué bien racé, plaisant
au nez et tenant longtemps en bouche. Peu acide et peu juteuse, son goût
bien franc n’est pas imprégné de cette suavité excessive
qui caractérise de nombreuses autres variétés. Elle a du
caractère et on ne se lasse pas d’en manger. L’arbre s’achète
chez Delbard, ainsi que dans les jardineries qui distribuent ce pépiniériste.
Burri distribue la sanguine ordinaire, plus grosse, plus juteuse, et légèrement
plus acidulée. Maturité : Fin août. Charles
Ingouf : Très juteuse,
de saveur très prononcée, mélange sophistiqué et
idéal de sucre et d’acidité de bonbon, très désaltérante.
Assez sensible à la cloque : Enfoncer verticalement des morceaux
de tuyaux de robinetterie en cuivre, au pied de l’arbre, ou des morceaux de
cuivre dans le trou de plantation. Galande : Arbre robuste et très productif. Fruit gros et
superbe, fortement coloré et doté de toutes les qualités : chair
veinée, fine, dense mais fondante, juteuse, bien sucrée, vineuse
avec le parfum prononcé typique des pèches de vigne. Exquise.
Maturité 20 Août. Fournisseur : Chataignon. Nectarine Olympio : La meilleure nectarine qui soit, dotée d’un goût
exceptionnel ; chair blanche, beurrée, dense et juteuse, à
épiderme bien coloré. Particulièrement rustique. Parfums
fruités et fleuris incomparables. Fournisseur : Delbard. Prunes Anna Späth : On dit que la meilleure prune est la « Reine
Claude dorée » ; certes, cette variété
est bien parfumée et notablement sucrée, au point même qu’elle
en est presque toujours envahie de vers et de frelons ! Mais Anna
Späth est bien plus douce, plus onctueuse et notablement plus
savoureuse. J’ai goûté une large panoplie de variétés
dans mon parcours pomologique, mais Anna Späth est pour moi la meilleure
de toutes les prunes, ainsi que la variété ci-dessous qui lui
ressemble d’aspect. Fournisseur : Burri. Mme Bonnard : Ce fruit, situé entre la reine Claude violette
et la quetsche, est particulièrement savoureux. La chair est douce, moyennement
juteuse mais très parfumée, très productive et un peu plus
acidulée que Anna Späth. Il faut posséder les deux. Fournisseur :
Chataignon. Autre valeur : « Monarch », hélas introuvable. Pour des prunes
délicieuses et précoces : « Monsieur hâtif ». Petits fruits Cassis : Le « Andéga » et le « Wellington » (Aussi : « Black down ») sont les plus parfumés et les plus riches en vitamines C. Framboises : « Belle de Malicorne » (Delbard). En climats secs : « Magnific Delbard ». Groseilles : « Versaillaise Blanche » et « Gloire des sablons » (les plus savoureuses). Vignes Chasselas
Muscat blanc : Quasi introuvable,
possède un goût muscat bien plus élevé encore que
celui du muscat de Hambourg. Gros raisins blancs
jaunâtres. Le jus possède une saveur qui rappelle le Gewurztraminer !
Exquis. Planter en situation abritée et mi ensoleillée car le
soleil direct a tendance à lui donner un genre de rouille ; Maturité
début Octobre. Fournisseur : Graines Beaumaux. www.baumaux.com Méthodes de culture, choix des sujets et des formes, fertilisation et taille. Des quantités d’ouvrages
et d’articles ont été écrits sur la question, sans que
cela n’ait apparemment amélioré sensiblement le talent arboriculteur
des lecteurs ! Je ne puis reproduire ici tout ce que j’ai déjà
écrit sur le sujet d’une manière très détaillée
dans certaines revues de jardinage, mais je puis éventuellement envoyer
certains de mes textes au format pdf. Adresses Delbard : Demande de catalogue : 0 820 310 345 http://www.delbard-direct.fr/ BURRI : Jean François 11500 BRENAC. Tel. et Fax : 04 68 20 94 16 CHATAIGNON : 04 77 20 97 22 Pour la version imprimable,
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