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Le gluten 
Le gluten est une fraction protéique
que l'on retrouve dans la farine de certaines céréales
essentiellement constituées par les gliadines
et les gluténines.
Dans le grain des céréales
contenant du gluten, la vitamine E équilibre
ce gluten. Lorsque le grain est moulu en farine et cuit
(pour faire du pain, des pâtisseries, des pâtes,
etc..), la vitamine E est détruite. Le gluten
forme alors une sorte de colle qui adhère aux
parois de l'estomac ce qui a pour effet de favoriser
les putréfactions intestinales et de réduire
l'assimilation des vitamines et autres nutriments.
Les céréales qui contiennent du gluten sont : blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut®.
Les farineux qui ne contiennent pas de gluten sont : riz, millet, quinoa, pomme de terre, manioc (tapioca), topinambour, châtaigne, patate douce, fruit à pain, igname, arrow-root.
Le gluten des céréales germées dans de bonnes conditions est équilibré par une vitamine qui le rend plus digeste même pour les personnes qui sont allergiques à ces protéines.
Etes-vous intolérant ou allergique au gluten ?
La gliatine et la gluténine qui
sont les protéines du gluten peuvent-être
pathogènes pour certaines personnes.
Ces
protéines, chez les personnes intolérantes,
attaquent les muqueuses digestives qui ne peuvent plus
assimiler normalement les différents nutriments.
Si vous êtes allergique à ces protéines ou si vous consommez en excès des aliments en contenant, les symptômes suivants peuvent se présenter : migraine, diarrhées, troubles cutanés, troubles digestifs divers, carences par troubles de l'assimilation, inflammation à répétition de certaines muqueuses (nez, gorge, oreilles, organes génitaux), états dépressifs et troubles psychiques, douleurs articulaires etc...
L'intolérance totale au gluten donne la maladie coeliaque, lésion intestinale s'accompagnant d'une diarrhée chronique avec syndromes multicarenciels, anémie, retard de croissance chez les enfants. Chez certaines personnes, cette intolérance se manifeste par des comas répétés.
Il a été remarqué que les enfants atteints de mucoviscidose sont particulièrement sensibles aux produits contenant du gluten.
Il semblerait également qu'il y ait conjugaison d'effets pathogènes lors de la consommation conjuguée de produits à gluten et de produits laitiers.
Traitement
Jusqu'à présent, aucun
traitement médical ou alternatif n'a été
trouvé. La seule solution reste la suppression
totale de tout aliment contenant du gluten .
Il existe des produits garantis sans gluten mais leur
prix est très élevé car ils comportent
bien de la farine de blé, de seigle etc., mais
les protéines responsables ont été
retirées en totalité.
La présidente de l'Association
française des intolérants au gluten a
déclaré :
"Faute de précisions,
nous devons rejeter tous les produits dont les étiquettes
mentionnent "protéines végétales"
ou encore "amidon modifié". Même
un produit comme le chocolat, apparemment inoffensif,
peut présenter des traces infimes de farine passée
sur les tapis des usines pour que les tablettes ne collent
pas."
Par quoi remplacer le pain fait à base de céréales riches en gluten, moulues et cuites ?
Par des pains crus dont le grain entier a été trempé puis grossièrement broyé (pumpernickel), car l'absence de cuisson garde intacte la vitamine E. Egalement par des pains faits avec des céréales germées, broyées et séchées au soleil ou au four à 35° maximum (pain essénien).
Extrait des livres "Forme et jeunesse à toute âge par l'alimentation" de Yolande Buyse et "Mangez et guérissez" du Dr Andrei Dracea
N'oubliez pas nos recettes sans gluten: