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La cuisson des aliments    

Les éléments de vie que sont les vitamines et les oligo-éléments (les catalyseurs) indispensables au bon déroulement des processus métaboliques vitaux peuvent être détruits par l'oxydation à l'air mais aussi par la cuisson.

Plus la cuisson est longue et à haute température et plus la destruction des catalyseurs est importante :

• à partir de 50°C destruction de certaines enzymes
• à partir de 60°C destruction de la vitamine C et à partir de 110°C, des autres vitamines
• à 100°C, précipitation des sels minéraux rendus ainsi peu ou pas assimilables.

A durée et température égales, la cuisson à grande eau détruit beaucoup plus de vitamines, surtout si les légumes sont épluchés, que la cuisson à l'étouffée ou à la vapeur. En outre, elle favorise des pertes importantes en minéraux.

En résumé, afin de préserver les catalyseurs, éléments de vie, il faut éviter :

• le stockage et le trempage prolongés
• d'éplucher les fruits et légumes de qualité biologiques
• d'attendre pour consommer un végétal si on a dû l'éplucher ou le couper
• les cuissons prolongées, à grande eau, à haute température.

Modes de cuisson agressifs

Certains mode de cuisson altèrent profondément la composition des aliments ou sont par eux-mêmes nocifs.

La cuisson est-elle nécessaire ?

A priori oui : elle facilite l'assimilation de certains aliments (prédigestion de l'amidon par dextrinisation, attendrissement des aliments riches en cellulose) ; elle permet d'assainir (destruction de certains agents pathogènes, tels qu'oeufs et larves de parasites, bactéries).

En fait, on ne sait que peu de choses sur ce qui se passe réellement lorsqu'on chauffe un aliment. Cet important sujet concernant la vie de tous les jours reste donc, encore aujourd'hui, en grande partie mystérieux. Le chimiste Maillard, au début de ce siècle, entreprit d'étudier les molécules responsables des saveurs et couleurs des aliments cuits (notamment lors du brunissage des aliments). Ces substances sont le résultat de réactions chimiques complexes (notamment entre protéines et sucres), substances nouvelles qui ne se trouvent pas dans les aliments naturels, et qui, inoculées à des cobayes, se sont révélées fatales pour eux (surcharge hépatorénale puis mort). Or, ces recherches ne furent reprises que récemment. A titre d'exemple, voici un extrait, datant de 1982, des cahiers de nutrition et de diététique, publiés sous la direction du professeur Jean Trémolière ; "Au total on obtient un mélange de dérivés qui possèdent pour la plupart des propriétés chimiques et biologiques différentes : aromatiques, peroxydantes, toxiques, peut être produits mutagènes et cancérigènes ...A titre indicatif, à partir de la pomme de terre grillée, on a identifié plus de 50 dérivés, la plupart dérivés des pyrosines et du thiazole ; mais on sait qu'au total il y a encore 400 dérivés à découvrir".

Tout ceci incite à suivre l'adage : "Laisse ce qui est naturel aussi naturel que possible".

Le test de la leucocytose digestive

Le test de la leucocytose digestive, fiable et éloquent, confirme le rôle néfaste en général de la cuisson des aliments pour l'organisme et permet de comprendre comment organiser ses repas : il s'agit de suivre l'évolution du taux des globules blancs dans le sang après l'ingestion de divers aliments en sachant que l'organisme, soumis à une agression, réagit par une mobilisation de ces leucocytes (hyuperleucocytose). Certains aliments, et surtout certains modes de cuisson, déclenchent ce phénomène (Kouchakoff a entrepris les premières études à ce sujet en 1927) :

- leucocytose normale : 5000 à 7000

- leucocytose après ingestion :

• de légumes ou fruits crus = normale
• de légumes cuits à la vapeur = hyperleucocytose modérée : 10000 à 12000
• d'aliments cuits à l'autoclave (cocotte-minute) = forte hyperleucocytose à 20000 et plus en quelques minutes
• de charcuteries, conserves, sucre raffiné, vin, vinaigre, provoquent également une forte hyperleucocytose
• de légumes crus + des légumes cuits à la vapeur = normale
• de légumes cuits + des légumes crus = hyperleucocytose modérée
• de légumes crus + des légumes cuits à l'autoclave = hyperleucocytose  : 15000 à 20000.

Ainsi, seul les aliments crus ou cuits sans excès n'agressent pas, ou peu, l'organisme et se comportent donc comme des substances physiologiques ; le fait dde commencer le repas par des crudités temporise l'agression des autres aliments s'ils doivent être cuits, à condition de ne pas utiliser d'autoclave.

Remarque :

Ce test est ancien, l'esprit avec lequel il a été mené et sa simplicité sont remarquables. Ces travaux mériteraient d'être repris et améliorés : repris sur une grande échelle statistique pour tester les répercussions sur l'organisme de tous le procédés agro-industriels décrits précédemment ou de nouveau modes de cuisson tel le four à micro-ondes ; repris pour améliorer l'évaluation de l'effet bénéfique ou de l'impact agressif de l'alimentation sur l'organisme en utilisant d'autres paramètres que la leucocytoses, tel le profil protéique ou la méthode des cristallisation sensibles.

Modes de cuisson à déconseiller

Autoclave

L'autoclave est déconseillée pour les raisons indiquées précédemment.

Utilisation de corps gras

Les graisses se saturent à la chaleur en composés indigestes responsables de surcharges métaboliques. ensuite, au-delà d'une température critique, ils se décomposent avec formation de corps toxiques (acroléine) cancérigènes : cette température critique est largement atteinte lorsque le corps gras fume.

Voici les températures critiques de quelques corps gras les plus courants :

• beurre : 130°C
• margarines : 140°C
• huiles polyinsaturées (tournesol, soja, sésame, carthame, pépins de courge) : entre 140°C et 160°C
• huiles concrètes de palme, palmiste et coprah : 180°C
• saindoux : 210°C
• l'huile d'olive et d'arachide : 210°C et 220°C.

Par conséquent, si l'on doit utiliser un corps gras pour cuire un aliment, seules les huiles d'olive et d'arachide sont à retenir (le saindoux, bien que stable jusqu'à 210°C, est à proscrire, car hypersaturé).

Aliments cuits en grillades, au barbecue ou fumés

A l'opposé, les aliments cuits en grillades et surtout au barbecue ou fumés, sont également nocifs, car cancérigènes :

• si la grillade laisse des traces de carbonisation sur la viande

• la cuisson par barbecue et le fumage des aliments provoquent la formation d'hydrocarbures polycycliques (benzopyrène notamment) qui sont de puissants carcinogènes expérimentaux, responsables effectivement de taux anormalement élevés de cancers du tube digestif chez les populations habituées à ces pratiques (Baltique, Japon, villages de pêcheurs pourtant très proche de la nature).

Cuisson au four à micro-ondes

Donc, afin de ne pas apporter d'éléments parfois très nocifs dus à la cuisson elle-même, éviter l'usage régulier de

• l'autoclave (cocotte minute)
• corps gras
• grillades excessives (traces de carbonisation)
• barbecue et fumage
• de four à micro-ondes.

Extrait du livre du Docteur Le Goff "Encyclopédie de l'alimentation biologique et de l'équilibre nutritionnel"