La châtaigne
Chaque saison fournit à l'homme les fruits et les légumes dont il a besoin. La châtaigne est un présent de l'automne.
Un peu d'histoire
Comme le chêne, le châtaignier
appartient à la famille des cupulifères.
Il met une cinquantaine d'années pour atteindre
sa taille adulte et il commence à produire ses
fruits au milieu de sa croissance. Il vit plusieurs
siècles, quelques-uns atteignent le millénaire.
Le châtaignier est sensible aux grands froids,
il aime les montagnes du midi de l'Europe. La floraison
a lieu au printemps et la récolte se fait en
automne.
Le châtaignier pousse dans un sol
siliceux et acides, dépourvus de calcaire, sols
ou les céréales poussent mal.
La châtaigneraie
appelée aussi châtaignière joue
un rôle écologique puisqu'elle maintient
les sols qui, sans elles, seraient emportés par
les pluies.
Jusqu'au début du siècle
dernier, la châtaigne a été la principale
et souvent l'unique nourriture des montagnards de l'Auvergne,
des Cévennes, de la Corse et de toutes les contrées
où la récolte des céréales
était insuffisante ou nulle.
La châtaigne
a pendant longtemps été considérée
comme la viande du pauvre. Châtaigne était
synonyme de pauvreté, alors que le même
fruit présenté sur la table des gens de
la ville sous l'appellation de marron, était
associé à la richesse.
Même
si les châtaigneraies représentent encore
actuellement 576000 hectares soit 5% de toute la forêt
française, la production de châtaigne a
beaucoup diminué, elle n'est plus, aujourd'hui,
que de 12000 tonnes contre 75000 tonnes en 1950.
Le Japon est devenu le principal producteur mondial,
mais en France nous recevons surtout des châtaignes
d'Espagne, de Portugal, de l'Italie et de la Turquie.
Les châtaignes dans l'alimentation
C'est grâce à sa valeur nutritive comparable à celle des céréales que la châtaigne a pu être l'aliment de base de toute une population montagnarde, comme le riz pour les Asiatiques ou le mil pour les Africains ou le maïs pour les Sud-Américains, etc...
Tout d'abord, il est utile de savoir
faire la distinction entre un marron et une châtaigne.
La châtaigne est le fruit du châtaignier,
ainsi que le marron qui est une variété
de châtaigne. On l'appelle marron à cause
de sa ressemblance avec le marron d'Inde, fruit du marronnier,
d'arbre décoratif que l'on trouve dans nos viles
et nos jardins.
Le marron d'Inde est seul dans l'enveloppe
hérissée de piquants appelée bogue.
Il est beau, gros et lisant, ventru des deux côtés.
C'est la variété la plus recherchée
car il n'est pas cloisonné et, lorsque sa peau
fine se détache, il reste entier.
Les châtaignes
sont enfermées à deux ou trois par bogue
et prennent une forme irrégulière, souvent
plate d'un côté et arrondie de l'autre.
Elles sont plus petites que le marron, elles sont cloisonnées
; par contre, elles sont plus savoureuses. Pour les
purées, les confitures, et chaque fois que la
préparation n'exige pas que les fruits restent
entiers, les châtaignes conviennent très
bien.
Pour certaines recettes, les marrons sont
indispensables. Dans ce cas, il ne faut pas confondre
grosses châtaignes et marrons. Les variétés
de marrons les plus connues sont: le "Bouche-rouge",
beau fruit non cloisonné, cultivé dans
la basse Ardèche, le "Marron de Lyon"
de très bonne qualité gustative, utilisé
pour les marrons glacés.
Chaque région
possède plusieurs variétés de châtaignes
et de marron bien adaptées à son climat.
Sur les marchés, donnez la préférence
aux variétés de la région la plus
proche de chez vous, la châtaigne supporte mal
le transport.
Les produits provenant de pays lointains
ont le plus souvent reçu un traitement chimique
spécial pour permettre de les conserver et éviter
les pertes pendant le voyage. Malgré leur écorce
brune qui leur donne un aspect résistant, châtaignes
et marrons sont des fruits périssables. Le traitement
de conservation qui leur est réservé consiste
à les passer dans un local étanche pour
recevoir du "bromure de méthyl" qui
est un gaz très dangereux. Pour éviter
cet inconvénient, si vous ne connaissez pas la
provenance des châtaignes, achetez des châtaignes
de qualité orthobiologique garanties sans produits
chimiques.
Valeur nutritive des châtaignes
Selon le Pr Lautié les châtaignes fraîches sont composées de:
Elles contiennent également de la vitamine A, de la vitamine B1, de la vitamine B2, de la vitamine C, du calcium, du phosphore, du potassium, du sodium, du soufre, du magnésium et du fer.
La châtaigne est un féculent qui ne contient pas de gluten (allergène). Elle a une haute valeur énergétique à raison de 200 calories pour 100 g de châtaigne fraîche et 370 calories pour 100 g de la châtaigne sèche contre 36 calories pour la pomme de terre bouillie.
La châtaigne sera servie au cours
d'un repas sans autre féculent ni sucre ajouté
car la châtaigne est sucrée.
Préparation des châtaignes et cuisson
Laver les châtaignes et jeter
celles qui surnagent, elles sont creuses.
Il y a
plusieurs façon d'écorcer et de cuire
les châtaignes. Cuites avec l'écorce, elles
conservent davantage leurs éléments nutritifs,
mais elles demandent un temps de cuisson plus long.
L'écorçage est très important ;
c'est une opération qui rebute souvent les personnes
chargées de faire la cuisine. Parfois, pour confectionner
un plat, une méthode convient mieux qu'une autre.
Toujours choisir la façon qui vous est la plus
commode et ne boudez pas les châtaignes à
cause de l'écorçage.
Pour ajouter
aux eaux de cuisson, prévoir un aromate : semences
de fenouil, céleri, sauge, clou de girofle ou
graine de carvi.
Ecorçage et cuisson
Première façon
Procéder
par petites quantités pour pouvoir éplucher
à chaud. Inciser les châtaignes: soit en
faisant une fente circulaire tout autour de fruit, soit
en faisant une fente sur ses flancs: partir de la base,
monter jusqu'au sommet, redescendre jusqu'au point opposé
à celui du départ. La fente suit le plus
grand arc. Entailler profondément pour atteindre
la peau fine.
Plonger les châtaignes dans
l'eau froide ou bouillante et cuire 3 à 5 minutes.
Sortir les châtaignes une à une pour les
peler encore très chaudes. Les deux peaux s'enlèvent
facilement.
Terminer la cuisson dans l'eau salée
et aromatisée. Cuire 15 minutes à petit
bouillon, une aiguille doit pouvoir d'enfoncer jusqu'au
cœur du fruit.
Deuxième façon
Enlever l'écorce à froid en laissant la
peau fine, cela se fait facilement (cette opération
peut se faire à l'avance. Il suffit de les mettre
dans un torchon humide et de les laisser en attente
au frais).
Faire cuire les châtaignes en les
mettant au départ dans de l'eau bouillante salée
et aromatisée, tout juste recouvertes. Maintenir
une douce ébullition pendant 15 minutes.
Jeter l'eau en penchant la casserole pour ne pas les
refroidir. Enlever les peaux fines, elles se détachent
d'elles-mêmes.
Tenir les châtaignes
au chaud en attendant de les utiliser.
Il est possible également de
faire griller les châtaignes comme lors des fêtes
de la châtaigne appelée aussi "castagnades".
Les fruits sont grillés sur feu de bois, le plus
souvent en plein air, dans des grilloirs semblables
à ceux utilisés pour le café, mais
ils sont plus gros et percés de trous.
Pour
les maisons équipées de grande cheminées,
il existe des grilloirs de plusieurs tailles. Pour griller
les châtaignes dans une cuisine, se procurer une
poêle spéciale, elle est en fer et à
gros trous. L'ennui est que des débris grillés
passent par les trous et salissent les cuisinières,
mais pour une petite quantité c'est très
valable.
Conservation des châtaignes
Pour garder les châtaignes fraîches un ou deux mois, les paysans d'autrefois gaulaient les bogues pleines de châtaignes et, sans les laisser répandues sur le sol, faisaient des tas recouverts de branchages. Un autre procédé plus sûr consistait de mettre les châtaignes dans une caisse avec du sable et de les placer dans un endroit frais.
Le moyen le plus ancien et toujours
employé de nos jours est le séchage. Le
séchage se fait toujours à l'ancienne
dans les fermes, dans un local spécial équipé
pour faire du feu Cette opération dure 2 mois,
les châtaignes sont étalées sur
des claies et doivent souvent être retournées.
Pour entretenir le feu, on utilise du bois de châtaignier
qui fait beaucoup de fumée ; rien d'étonnant
à ce que les châtaignes sèches aient
un goût particulier qui les différencie
des châtaignes fraîches, et on pourrait
les appeler "châtaignes fumées".
Quand le séchage est jugé suffisant, les
châtaignes sont battues pour faire tomber les
écorces, elles apparaissent alors blanches et
rabougries, dures comme des cailloux et, selon les régions,
reçoivent des noms différents : châtaignons,
blanchettes, claidées, auriols, castagnes, castagnons,
châtaignes biscottes…
Les châtaignes séchées peuvent être conservées ainsi dans un endroit sec ou être transformées en farine.
Les châtaignes peuvent aussi se congeler soit entières, soit épluchées.
D'après: "Le temps des châtaignes" de Jane Collignon au Editions Edisud.
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