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Le beurre clarifié (ghî dans la cuisine indienne)    

500g de beurre pour obtenir 300g de beurre clarifié ou ghî)

C'est la meilleure matière grasse de cuisson et qui ne brûle pas (mais il ne faut pas en abuser). En fin de cuisson on pourra ajouter 1 c. à café de beurre clarifié (ghî). Il donnera une saveur incomparable, de noisette, d'une grande finesse et fraîcheur. Dans les épiceries indiennes et asiatiques, on trouvera du beurre clarifié en boîte, mais il vaut mieux le préparer soi-même. De plus, le processus est riche d'enseignement.

On pourra prendre 500 g de beurre fermier doux et de baratte.

Notez qu'en fin de cuisson, il restera environ 300 g de beurre clarifié (ghî). A feu très doux, faire fondre le beurre dans un poêlon ou dans une casserole à fond épais (en fonte si possible ou en terre réfractaire) durant environ une heure et demie. Le beurre va commencer à bouillir et à chanter. Continuer la cuisson environ un quart d'heure, toujours à feu très doux, jusqu'à ce que les particules blanches prennent en surface une belle couleur dorée, puis tombent au fond. Le beurre va dégager alors un arôme de noisette. L'eau s'est évaporée : ne reste, c'est le rasa, l'essence, et cette saveur est incomparable.

Srimâti Vijayâlaskshmi, professeur en cuisine, ajoute souvent en cours de cuisson une feuille de laurier, ou de basilic frais, ou même deux ou trois clous de girofle.

On sortira du feu afin de laisser un peu refroidir et solidifier. Le ghî aura pris alors une belle couleur ambrée et dorée, légèrement transparente. Puis on égouttera en passant dans une passoire fine ou un tissu de coton très fin et très propre. On laissera refroidir. Mettre le ghî dans un bocal en verre bien clos. Il se conservera longtemps dans un endroit frais et sombre, ou mieux en bas du réfrigérateur. En touche finale (comme avec le vinaigre balsamique ou les feuilles d'argent), on ne mettra pas plus d'une noix de ghî par personne sur un plat de riz, de légumes secs ou en sauce, de pommes de terre, de céréales, sur certains desserts même.

Cette recette est issue du livre Saveurs - 160 recettes végétariennes et de poissons simples, rapides et diététiques par Patrick Mandala.