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Prendre des choux blancs bien pommés, les éplucher soigneusement en ôtant les feuilles vertes et fanées.
Fendre les choux en quatre, enlever les grosses côtes. Couper les feuilles en lanières de 2 ou 3 mm de largeur environ.
D'autre part, préparer la saumure dans un petit tonneau ayant contenu du vin, blanc de préférence (laver soigneusement le tonneau avec une brosse de chiendent et de l'eau contenant du carbonate de soude, bien le rincer).
Garnir le fond du tonneau avec une couche de gros sel complet, mettre sur ce sel une couche de choux en lanières. Parsemer de grains de genièvre. Presser les choux, nouvelle couche de sel, nouveau lit de choux, genièvre et ainsi de suite, en tassant bien. Pour une douzaine de choux, il faut environ 1 kg de sel. Emplir le tonneau aux 3/4.
Couvrir d'une grosse toile et placer le couvercle en bois qui doit entrer dans la barrique. Mettre un gros poids sur le couvercle (pavé par exemple). Au bout de quelques temps, le couvercle est recouvert par de l'eau. On peut en retirer en ayant soin d'en laisser toujours un peu sur le couvercle.
Au bout d'un mois, la choucroute peut commencer à être employée.
Avoir soin de laver le linge et le couvercle chaque fois que la choucroute est prélevée.
Remettre un peu d'eau fraîche, si besoin.
La fermentation donne une odeur un peu forte à la choucroute qui peut paraître désagréable mais si vous le souhaitez, il est possible de la laver avant de l'utiliser.

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