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Jardinage biologique   Pour un jardin de gourmet  

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Quand on cultive des légumes, autant que cela soit les meilleurs !

Sur plus d’une vingtaine d’années, en collaboration avec plusieurs amis jardiniers et cuisiniers gourmets, j’ai expérimenté une gamme très diversifiée de variétés de légumes, ceci en vue de dénicher celles qui étaient les plus savoureuses parmi toutes celles que l’on peut trouver. Ce qui compte, lorsqu’on mange des légumes, n’est-ce pas en priorité le goût et non pas l’aspect, auquel l’œil semble avoir trop souvent une attirance qui l’emporte sur la saveur. Or, nous avons régulièrement observé de sensibles disparités entre les nombreuses variétés qui inondent le marché et combien il est acrobatique de s’y retrouver dans ce maquis variétal de plus en plus touffu. Qui plus est, ce ne sont pas uniquement les variétés qui déterminent le goût, mais également le sol, les pratiques culturales ainsi que les petits trucs culinaires destinés à rehausser encore davantage les vertus organoleptiques des variétés sélectionnées.

Les goûts sont d’abord une affaire personnelle, certes, mais lorsqu’une dizaine d’expérimentateurs sont unanimes pour reconnaître que, parmi les quantités de variétés testées, telle ou telle domine par la supériorité de sa saveur, il est de bon goût de communiquer cette information au plus grand nombre de jardiniers possible ! A ceux-là – dont vous faites partie - je transmets, en abrégé et ci-dessous, l’expérience que j’ai acquise au prix de plusieurs décennies d’essais sur le terrain.

 

choix des variétés

Ail :

Les variétés roses sont habituellement les plus parfumées : « Rose de Lautrec » ou «Germidour », par exemple : (Jardineries). Si vous voyagez au Maroc, ramenez de là-bas une variété rose, petite et ronde dotée d’une délicatesse de goût sans égale et qui brûle pas le palais. «Baumaux» distribue l’équivalent approximatif de cette variété sous le nom de « Baltor ».

Les variétés blanches se conservent mieux : « Thermidrome » par exemple.

Il est avantageux de planter la variété rose en automne, (Dès première quinzaine d’octobre et la blanche en mai/juin).

NB : A défaut de plants, il est possible d’acheter de l’ail à consommer et de planter les gousses situées en périphérie de la tête. En automne, l’ail du commerce commence justement à germer et devient indigeste. Personnellement, j’en profite pour le planter et j’obtiens de parfaits résultats.

* Pour obtenir de plus gros bulbes en terre compacte, cultiver de préférence sur des buttes de terre légère enrichie en terreau ou de terre allégée à la tourbe, maintenues sur les côtés par des planches ou des parpaings.

Fertilisation : Pas d’azote ni de compost frais. C’est la potasse (cendres de bois, par exemple) et un sol meuble que réclament l’ail ainsi que l’échalote pour que se dégagent tous leurs arômes.

Aubergines :

 «Adria » (Tézier) suivie par «Baluroi», en raison de leur fermeté, leur culture facile et de leur relief gustatif plus perceptible. Diminuer les arrosages au fur et à mesure que le jour de la cueillette se rapproche. Il est souvent avantageux d’acheter du plant.

Betteraves : 

Pour consommation en cru : «Kestrel». La plus sucrée de toutes. (Baumaux).La betterave se consomme de préférence râpée crue, avec une pointe d’échalote grise et du basilic. En cuit, la «Crapaudine» reste gustativement une référence. En variété hâtive : «Plate d’Égypte».

L’hiver, si le sol n’est pas trempé, il suffit de recouvrir les betteraves de paille ou de terre, ceci à même le sol, pour éviter de les rentrer, ce qui nuit à leur goût.

Carottes :

Si plupart des variétés sont plaisantes au goût, aucune n’a ni la saveur ni le parfum de la  «Rothild » qui est une véritable carotte de luxe des plus exquises qui soient. (Baumaux).  

En deuxième position, la «Rouge demi-longue de Carentan» également très parfumée mais en voie de disparition, et parfois difficile à trouver, puis la «Valor» (Graines Willemse et Fabre). En alternative : carotte «Friandise». (Baumaux).

Céleris à cotes :

« Lino». (Graines Tézier). Variété vigoureuse, extrêmement productive, à côtes courtes mais très larges et très épaisses, remarquablement tendres et charnues, blanchissant rapidement, et se conservant très bien l’hiver en cellier. La variété classique «Géant amélioré» est également dense et très parfumée, et elle se trouve facilement sous forme de plants prêts à planter.

La variété verte «Tall Utah » (Baumaux) est cependant la plus aromatique. Fertilisation : Sol ameubli et enrichi en compost. Magnésium ou sel de mer non raffiné.

Céleris Raves :

Weißer Kugel.(Baumaux) est le plus aromatisé et le plus croquant.

Monarch“ (ou «Regent»)  (GamVert, Jardineries).

Bien des jardiniers n’obtiennent que des raves de petit gabarit. Pour obtenir des boules lourdes et denses, verser, à la racine des plants, dans des rigoles créées pour cela, l’eau de boisson ou de baignade des canards lorsqu’elle se transforme en vase verdâtre. Pour obtenir du plant, semer dans une barquette remplie d’un mélange de terreau et d’argile en poudre (75/25%). Repiquer  une fois après que les plants ont 4 feuilles, puis repiquer dans des pots séparés. Le sol doit être meuble et les arrosages réguliers. Une fois par mois, épandre une poignée de sel marin pour environ deux mètres linéaires, à faire suivre d’un copieux arrosage en pluie. La betterave, le poireau et le céleri apprécient particulièrement le gros sel marin gris.

Chicorées frisées :

Pour automne/hiver : «Wallonne ».

Pour l’été « De Meaux ». La meilleure au goût et très résistante à la sécheresse et à la chaleur. Graines : Grandes surfaces.

Chicorées Italiennes :

Pour avoir des salades à déguster en hiver : Cultiver la « Variégata CastelFranco » ou « Bianca  invernale ». Toutes deux croquantes, désaltérantes et sans amertume. (Baumaux)

Choux Brocolis :

Excellent cuit, refroidi (ou même cru) et dégusté en vinaigrette.  Acheter du plant  disponible pour les premières productions, puis faire des semis en août pour l’automne avec les variétés : “Green Valiant”. (Caillard). “Emperor” ou « Marathon » (Baumaux). Cette seconde production se consomme jusqu’à la mi-décembre et elle est généralement plus abondante du fait des pluies et du climat globalement moins sec au moment de sa croissance.

Choux de Bruxelles :

« Content » de chez Vilmorin ou en jardineries, ou « Doric»  de chez Baumaux, pour sa facilité de culture et sa saveur. Il réclame peu d’azote et une cuisson assez courte.

Choux-fleurs :

Le chou-fleur  d’été a pour défaut de s’étioler au lieu de faire une boule compacte ; c’est pourquoi il est plus facile de réussir les variétés d’automne, comme Le «Géant d’Automne Primus»(Baumaux) ou «Castelgrand». (Tézier) qui  offre une excellente prestation gustative. Pour la belle saison, acheter du pant de variété « Celesta», par exemple. Les variétés pourpres et vertes sont d’une finesse et d’un goût nettement supérieurs, mais de culture plus délicate. (Acheter du plant) et demandent un temps de cuisson moindre.

Choux Pommes :

Automne :

« Midvoy » (Tézier) ou «Wirosa ». En variété Cabus : «Tête de Bois» (Baumaux).

Pour hivers très froids :

Wirosa” (Automne/hiver). «Rigoletto». «Roi de l’hiver».

Pour la choucroute : «De Brunswick» ou «Quintal d’Alsace».

Fertilisation : Contrairement à ce qu’on suppose, le sol n’a pas spécialement besoin d’être riche en azote, pourvu qu’il soit bien meuble au niveau des racines. Pour limiter les putréfactions intestinales, ajouter quelques clous de girofle dans l’eau de cuisson. Le pot au feu réchauffé a meilleur goût.

Choux rouges :

«Rouge Marner Frührotkohl» et “Rouge Kalibos” à peine pommé, feuilles larges et fines et délicates, consistance peu croquante, gout doux et sucré. (Baumaux)

Il est préférable d’obtenir des petites têtes plutôt que d’énormes boules qu’on ne peut guère consommer à un seul repas, ce qui oblige à découper le chou en morceaux et de le conserver au réfrigérateur ! A défaut d’un sol profondément ameubli, le chou rouge pomme mal.

Concombres :

Il est souvent délicat, pour l’amateur, d’obtenir de beaux concombres en plein air. Le plus souvent, il ne récolte que des «cornichons améliorés » !

La variété  «Telepathy» (Baumaux), produit en plein champ, de préférence en situation chaude, d’impressionnantes quantités de concombres de 30 à 40 cm de long, lourds et très denses, sans amertume, et ceci d’une manière continue. Effectuer plusieurs semis échelonnés. Ce concombre se conserve plusieurs mois en congélation. C’est, pour l’amateur, la meilleure variété possible.

En deuxième position,  la variété «Lora» (Fabre) qui se rapproche du « Telepathy ».

En troisième position : «Arizona». Les plants vendus en jardineries sont souvent de bonne qualité.

Cornichons :

La variété «Peonero» (grandes surfaces), ou son équivalent «Naf»  (Tézier) possèdent les qualités de l’ancienne référence «Petit vert de Paris» mais en plus productif.

Fertilisation : Pour un maximum de croquant et de parfum, un sol profond et pauvre.

Courges :

Les variétés de courge suivantes, contrairement aux autres, offrent d’inestimables gratifications gustatives :

Patidou : (Sweet Dumpling). C’est probablement la meilleure courge pâtissière qui soit, dès l’instant où l’on connaît les recettes pour obtenir de savoureux gâteaux. Graines : Ferme de Ste Marthe. Baumaux. Germinance. Fabre.

Striped Cushaw.  (Courge patate). Il s’agit d’une grosse courge blanche à rayures verdâtres, de culture très facile. La chair, réduite en morceaux et cuite au four possède un goût exquis, situé entre la pomme de terre et le navet.

Courgettes :

La variété blanche «Amalthée» est très sucrée et d’une telle délicatesse qu’elle se peut manger crue coupée en lamelles, comme le concombre. Ne pas trop la faire cuire. La « Gold rush» est plus délicate que la verte. Ces variétés, consommées jeunes, coupées en lamelles et à peine cuites, de façon à rester « al dente » en fritures, sont délicieuses. (Baumaux).

Échalotes :

L’Échalote grise (Griselle) est la variété la plus piquante, la plus parfumée, la plus dense, mais elle est, hélas, celle qui se conserve le moins bien. Alterner avec «Cuisse de poulet».

Endives (à chicons) :

La variété « Rouge Carla » (Fabre, Willemse, Baumaux) est la plus fine de goût.

« Magnum» est la variété qui offre le maximum de densité de chicons.

Epinards :

«Lazio» semis de mars à septembre ; une variété pour toute l’année. Extra. (Baumaux).

Fenouil :

« Fino »  (Résistant à la montée en graines) ou « Biofinal »

Les variétés rondes sont généralement plus douces que la variété dite «de Florence». Contrairement à ce que l’on suppose, le fenouil n’aime pas le plein soleil et il supporte facilement les premiers frimas ! Choisir donc une exposition mi ombre. Il est souvent préférable d’acheter du plant.

Haricots verts filets :

La gamme variétale de ces haricots est très étendue et le choix est délicat ! Malgré sa faible productivité, le top en finesse et en goût reste toujours le «Triomphe de Farcy» qu’il faut cueillir jeune car il prend vite le fil. La variété «César», en hybride, lui ressemble, ainsi que «Romulus» (en grandes surfaces) mais plus productive et sans fils. Ces deux dernières variétés ne perdent pas leur goût à la congélation. «Galion» est une variété vraiment sans fils et goûteuse. « Calypso » est l’équivalent du célèbre Fin de Bagnols, mais en plus productif. Très savoureux.

Les variétés plates sont excellentes pour les diabétiques et pour aider à mincir. «Artemis» mais surtout «Purpiat». Ces variétés sont encore plus savoureuses que les haricots filets.

Haricots jaunes filets : «Cador » (Tézier). «Voletta».

Haricots secs et demi-secs :           

«Rognon de coq». Le meilleur pour le chili con carne. Super en sec. «Magico» : Exquis !  Ce dernier est une amélioration du formidable Borlotto. (Baumaux).

Laitues :

Pour le printemps : « Appia » (Clause) et surtout la « Rouge Grenobloise ». La première est superbement bien galbée, tendre, beurrée, avec un goût de verdure savoureux à souhait. Mais la seconde est bien plus rafraîchissante encore, presque désaltérante, et même si au bout de plusieurs semaines on finit par se lasser de l’Appia, on accueillera toujours volontiers la «Grenobloise» sans jamais être blasé !

Pour l’été : Parmi les quantités d’excellentes laitues pommées d’été, la « Augustz » (Caillard) est particulièrement goûteuse et le gourmet n’est jamais blasé d’en manger en hors d’œuvre tout l’été, avec des tomates, par exemple ! A défaut : «Augusta» que l’on trouve aussi en  plants.

Pour l’automne : «Verpia» la plus goûteuse. A défaut, «Elvira» (Semer en juillet/août) Excellente résistance au froid humide, volumineuse, à feuilles épaisses d’un vert soutenu. Goût prononcé.

En juillet, effectuer un deuxième semis de «Rouge Grenobloise » qui se consomme jusqu’à fin octobre. Ou « Edox » Laitue beurre à pomme rouge et vert superbe, brillante, très onctueuse et délicieuse.

Pour récolte de printemps : « Val d’Orge ».  Semer en automne et abriter de l’hiver. 

Pour le printemps, l’été et l’automne : « Jordane » à la pomme volumineuse, lourde, feuilles lisses et épaisses, bien consistantes, une superbe variété pour amateur et qui résiste exceptionnellement bien à la montée en graines. Graines biologiques chez Baumaux.

Lentilles :

Au lieu de faire cuire vos lentilles, semez-les en avril. A l’automne, vous obtiendrez des lentilles d’un gout bien supérieur à celles que vous auriez mangées ! La variété rose «Rosana», en particulier. (Baumaux).

Mâches :

«Médaillon», «Vit». Semer sur un sol bien propre et, si possible recouvert de terreau, car il faut éviter la montée des mauvaises herbes, ce qui est difficile compte-tenu qu’il faut sans cesse arroser pour que les mâches lèvent ! Profitez de la pluie, s’il y en a !

Melons :

L’idéal serait un melon qui ne réclame pas de taille, qui soit cultivable en plein champ et dont le jus serait sucré au point d’en être collant. La variété «Vieille France», trouvée par Philippe Desbrosses, tend à reproduire ces qualités. Gustativement située entre le Prescot et le Charentais, son prix est élevé mais il suffit de récupérer les graines du fruit pour pouvoir ensuite la multiplier indéfiniment. Graines : Ferme de Ste Marthe, Baumaux. Le melon a besoin de beaucoup de chaleur. Les plastiques la nuit hâtent sa maturité.

Navets :

Essayez absolument une variété ancienne et inconnue, le navet Petrowski, à la chair tendre et ferme et au goût sucré, ainsi que la variété Teltower Kleine à la saveur unique et de très longue conservation. (Baumaux)

Navet Rutabaga : La variété rouge est délicieuse. Variété «Brora» (Baumaux).

Fertilisation : Légume très frugal. Éviter les apports inutiles d’azote.

Oignons : 

Planter au printemps les bulbilles prêts à mettre en terre d’une variété rouge foncé du type «Rouge de Brunswick». Cette variété est douce, légèrement sucrée, et de saveur plus aromatique que les variétés jaunes courantes. Fertilisation : Un sol meuble et toujours propre, protégé de la sécheresse par des arrosages pondérés, c’est tout ce que demande l’oignon.

Pain de sucre :

La meilleure variété est «Jupiter». Délicieuse avec des tomates crues en salade.

Persil :

Le plus parfumé et le plus productif de tous est sans contredit le «Géant d’Italie», que l’on sèmera dans un sol gras et frais. Pour accélérer sa levée, semer sur une couche de terreau bien trempé après avoir bêché le sol. En plus aromatique encore, il existe le «Catalogno», mais il exige une exposition plutôt chaude. (Baumaux).

Petits pois :

«Prince Albert» Variété ancienne la plus précoce qui soit. Port assez haut.

«Sublima» Supériorité gustative.

«Sans Pareil Maxigolt» Très haute saveur, mais à rames. (Baumaux).

«Sima» : Semer an automne, pour l’hiver.

Poireaux :

Ce qui satisfait le mieux au gourmet, c’est un poireau à fût long, tendre et emprunt d’une saveur légèrement oignonnée. La variété traditionnelle « Monstrueux de Carentan » possède la synergie de ces qualités. Il faut semer avant la fin janvier, dans des barquettes de terreau maintenu humide. Cette variété résiste bien au froid de l’hiver. La variété «jaune du Poitou» (Couleur vert clair) a un goût d’oignon, saveur douce et presque ucrée, mais il résiste mal aux froids prononcés. Le mieux est de trouver du plant.

Poivrons :

Il est préférable d’acheter du plant en jardineries, à repiquer en emplacement chaud. Les variétés proposées sont généralement très savoureuses.

Pommes de terre :

La  variété « Belle de Fontenay » est unanimement reconnue comme celle qui domine par l’excellence de sa saveur, malgré que certains préfèrent les races très fermes, comme la «Ratte», que je trouve personnellement trop «caoutchouteuse ». Il est possible d’augmenter sensiblement la production de la «Belle de Fontenay » en plantant dans un sol soigneusement ameubli en profondeur. Mélanger de la tourbe à la terre du jardin, si nécessaire, afin d’ameublir le sol et augmenter ainsi le calibre des tubercules.

 «Chérie» : Une succulente rouge demi hâtive pour rissolées et salades. «Charlotte» se rapproche de Fontenay, en plus productif et en usages plus étendus.

«Institut de Beauvais» Variété énorme (jusqu’à 700 grammes). Pour de somptueuses purées, très fines et fort goûteuses, de texture onctueuse et légère à souhait, rien ne vaut cet ancien fleuron hélas devenu rare et plutôt cher. «Ange» (Chair extrêmement délicate). (Baumaux).

Potimarron :

 On vante volontiers le goût de châtaigne inhérent à la pulpe du potimarron, mais le gourmet est parfois déçu. Cela tient uniquement au mode de préparation culinaire. Il faut cuire à la vapeur, couper en deux, retirer les graines et mixer la pulpe avec l’écorce (essentiel). Beurrer, saler.  Arrosez le moins possible et éviter de fertiliser. Un sol meuble est suffisant.

Radis :

«Flambo»

Radis Noir :

"Gros Rond d’hiver". Saveur  forte 

Tomates :

En variétés hybrides :

La «Lucy » (Caillard).Saveur exceptionnelle, excellente productivité, tolérance aux maladies, maintien de la qualité gustative jusqu’en automne, alors que les autres tomates commencent à prendre un mauvais goût. On la trouve souvent en plants. Elle est suivie par la «Bali». De taille bien plus grosse, sa chair dense, charnue, juteuse, sucrée et douce possède un goût bien musqué. Elle est également très productive et conviendra plus particulièrement pour les tomates farcies et la fabrication de coulis et de jus, en fin de saison. «Fandango» : Très goûteuse. Ces variétés se trouvent sous forme de plants en jardineries.

En variétés non hybrides, il existe des centaines de variétés. Le choix est donc complexe et dépend des penchants gustatifs des gourmets. En 1990, j’avais réussi à en sortir de l’oubli environ 200 variétés dont on retrouve aujourd’hui une partie chez certains distributeurs. «Rose de berne» en non hybride est vraisemblablement la meilleure tomate au goût, surtout en sols lourds. Ses inconvénients étant sa production moyenne et son taux de sucre si élevé qu’elle éclate facilement dès les premières pluies d’automne. Ne pas trop arroser. 

Graines Baumaux
http://www.graines-baumaux.fr/

Ferme de sainte Marthe
http://www.fermedesaintemarthe.com/

Germinance
http://www.germinance.com/

Tézier, Caillard, fabre, doigts verts
Grandes surfaces, graineteries. 

Daniel ANDRÉ

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