Le Portail de la Santé au Naturel www.naturosante.com

Surcuisson : réaction de Maillard    

La réaction dite de Maillard est un phénomène qui a été effectivement étudié par un médecin, vers 1910. Ce Lorrain, Louis-Camille Maillard, était aussi docteur en physique. Né en 1878, il a découvert en 1912 des réactions entre les glucides et les acides aminés particulièrement importantes.

A partir d'une certaine température, avec ou sans huile, les aliments brunissent et noircissent. Aux environ de 170° centigrades, ce noircissement s'accompagne d'une production d'acrylamide, molécule potentiellement cancérigène. L'acrylamide se forme donc naturellement à chaud au niveau d'acides aminés et de sucres (le pain, les biscuits, le gâteau qui virent au marron puis au noir, au moins dans leur partie extérieure). Un produit utilisé pour la filtration de l'eau, le polyacrylamide, pollue certaines eaux du robinet ainsi filtrées.

Les chips contiennent des quantités considérables de ce toxique, de même que les crackers, les céréales du petit déjeuner, les poudres de café, de chicorée, etc. La production de cette molécule s'accompagne et conditionne des réactions chez le consommateur : une odeur appréciée, le goût des aliments rôtis ou grillés, etc. Raison de plus pour nous en méfier.

Nous prendrons garde à éviter autant que possible la consommation de ces aliments brûlés : depuis les viandes, les pains, les biscuits dorés jusqu'aux viandes et poissons brûlés extérieurement, aux pizzas surcuites, etc. Même les succédanés du café (les faux cafés) sont cancérigènes.

Autre conseil : si vous devez absolument prendre un aliment ou un plat manifestement surcuit, prenez au même repas une abondante ration de crudités, notamment de salade verte, pour une neutralisation au moins partielle des composés cancérigènes.

Nota : Toutes les molécules dangereuses qui se forment au cours de réactions de Maillard n'ont pas encore été déterminées. Gare aussi à la fumée de tabac, d'une richesse particulièrement importante en composés cancérigènes.

Enseignements à rappeler : mangez le plus possible cru, supprimez définitivement le tabac, méfiez-vous du café, du thé, du maté et de tous les faux aliments qui sont le produit des techniques modernes. Rapprochez-vous sans cesse de la vie simple et mettez au point vos mécanismes psychologiques conduisant à vos choix dans les domaines vitaux.

Lire aussi l'article sur la cuisson des aliments.

Article de la revue Vie et Action n°253
www.vieetaction.org