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Infos   Vin et santé 

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Il n’est guère de sujet plus prolixe que celui qui traite des liens bénéfiques qui semblent exister entre la consommation de vin et la santé. Depuis le French Paradox jusqu’aux études, essentiellement américaines, sur le sujet, on nous annonce régulièrement de nouvelles découvertes confirmant les vertus préventives du gros rouge qui tache contre les troubles cardiovasculaires et même contre le cancer. Il n’empêche que de nombreuses personnes s’inquiètent, malgré tout, à propos des résidus de pesticides habituellement contenus dans ce breuvage, et beaucoup d’autres encore qui ne savent que penser, en particulier, des sulfites qu’on lui ajoute pour le conserver, et qui leur donnent parfois mal à la tête. 

Bénéfices du vin pour la santé :

On objectera que malgré que l’usage du vin soit fort répandu, bien des gens continuent quand même à souffrir de maladies cardiovasculaires et de cancers. Certes, mais il faut bien se représenter que le vin n’a d’effet positif qu’à dose  «thérapeutique», ce qui équivaut à environ trois verres maximum par jour pour un travailleur manuel. Au delà de cette dose frugale, le vin devient, au contraire, un farouche ennemi de la santé. L’alcoolisme n’étant ni un remède préventif ni curatif, il est indispensable de consommer peu mais régulièrement, par exemple en ne buvant que de l’eau aux repas, terminés par un verre de bon vin. Si on doute de ses capacités à se restreindre à ces quotas, mieux vaut renoncer totalement au vin et ne boire que de l’eau !

Le vin rouge contient environ 600 substances utiles à la santé et notamment des acides aux effets similaires à ceux de l’estomac ; il aide donc la digestion de ceux qui, à des degrés divers, souffrent d’hypochlorhydrie et de difficultés digestives, notamment vis-à-vis des aliments gras ; Il soulage certains embarras gastriques et diminue même le nombre des cancers de l’estomac. Est-ce pour cette raison que l’apôtre Paul recommandait à son compagnon de route : « 1 Timothée 5:23 …fais usage d’un peu de vin, à cause de ton estomac et de tes fréquentes indispositions ».  Par extension, le vin ouvre aussi l’appétit et fait donc grossir, non pas par lui-même, mais indirectement lorsqu’il est consommé aux repas. Il vaut donc mieux le consommer à la fin des repas afin de ne pas se suralimenter.

Le vin réduit les pics d’hyper insulinémie postprandiaux, donc également les symptômes désagréables qui s’y rattachent et que l’on nomme (d’ailleurs à tort) : rebonds hypoglycémiques mais qui sont, en réalité, un travail d’hyperglycémisation. L’alcool qu’il contient entrave l’effet du glucagon, une hormone hyperglycémiante qui joue dans la genèse des symptômes de cette fausse hypoglycémie de rebond. Toutefois, un excès de vin peut produire une réelle hypoglycémie chez les diabétiques !

Il assure une meilleure assimilation des éléments nutritifs, et notamment des protéines ; c’est pourquoi certains culturistes avisés en consomment aux repas ; mais il ne faut pas oublier que les protéines se dégradent à partir d’une certaine température de cuisson et favorisent alors davantage la prise de graisse que la tonicité musculaire.

Selon la presse spécialisée, le vin rouge s'oppose au mauvais cholestérol et à l’agrégation des plaquettes sanguines, (ce qui limite les cas de thromboses et d’accidents cardiovasculaires). Des statistiques montrent, en effet, un moindre pourcentage d’accidents cardiovasculaires parmi les consommateurs raisonnables de vin rouge.

Le vin possède des effets neuroleptiques, c'est-à-dire qu’il émousse le pic des émotions et allège l’anxiété et le stress, procure une légère euphorie et un certain apaisement moral ; il améliore donc le confort émotionnel global, tout en favorisant la bonne humeur et le sommeil.

La matière la plus mise en relief, dans le vin, est son resvératrol. Le resvératrol est une substance défensive naturellement produite par certaines plantes, dont notamment la peau du raisin, surtout le rouge, face à diverses agressions comme le rayonnement ultra-violet, les bactéries ou les champignons. Ce qui explique pourquoi le vin bio en contient un peu plus que le vin de culture traditionnelle. Les pesticides s’opposant aux champignons et bactéries, il s’ensuit une moindre teneur de resvératrol  dans le raisin traité.

Ce composé polyphénolique se retrouve également dans le jus de raisin non fermenté, mais comme cette boisson ne contient pas moins de pesticides que le vin, et qu’il faudrait en consommer de grandes quantités pour rivaliser avec celui du vin, il vaut mieux rechercher cette substance dans une consommation raisonnable de ce dernier, d’autant que le resvératrol est plus actif encore lorsqu'il est associé à l'alcool. D’autres avantages du resvératrol concernent ses propriétés contre le vieillissement, l’ostéoporose, les inflammations et les accidents cardiovasculaires en fluidifiant le sang et en luttant contre le mauvais cholestérol. (Un excès de cette boisson augmente, au contraire, les problèmes cardiovasculaires, notamment en majorant la tension).

Des chercheurs américains ont découvert l’existence, dans le raisin, de  nouveaux flavonoïdes  aux propriétés anticancéreuses. Ces substances agiraient en synergie et seraient encore plus efficaces que le resvératrol seul. Ces nouveaux flavonoïdes sont des cyanidines, des procyanidines, de la myricétine et de la rutine – qui auraient, prétendent-ils, une activité anticancéreuse plus marquée encore que celle des polyphénols du thé vert. Mais un autre type de polyphénols, l’acutissimine A, inhiberait elle aussi  la croissance des cellules cancéreuses. Pour les scientifiques de l’Institut européen de chimie et de biologie IECB, le vin rouge élevé en fûts de chêne présenterait une concentration plus élevée en acutissimine A, cette molécule se développant dans le vin lorsqu’il vieillit au contact du chêne.

Certaines autres recherches ont abouti au constat que les isoflavones du vin agissent à la manière de ceux du soja dans la lutte contre le cancer du sein et l’ostéoporose de la femme d’âge mûr. Ils exercent une action oestrogen-like en sensibilisant les récepteurs à œstrogènes. Ce qui amène à conclure que le resvératrol est une alternative possible au traitement hormonal de substitution pour le maintien de la densité osseuse, mais sans ses dangers, notamment le risque de cancer du sein. (J. Biol. Chem, 10.1074/jbc.M702452200).

Les vertus anti-cancer du resvératrol sont de plus en plus reconnues par la science officielle. Les chercheurs de l'Université du Québec à Trois-Rivières, en collaboration avec le Cancer Institute du New Jersey et l'Université Laval, ont démontré que le resvératrol se lie à l'albumine dont il se sert comme vecteur pour se distribuer partout dans le corps humain et aller se loger au cœur même de l'hélice de l'ADN. De là, il peut combattre les radicaux libres lorsque ces derniers risquent d’endommager les cellules et amorcer un cancer. Le vin rouge est particulièrement riche en resvératrol, mais sa concentration diminue, comme nous l’avons vu plus haut, à mesure qu’augmente la quantité de pesticides employés par le producteur, mais cette concentration serait aussi liée au processus de fermentation lui-même. Ainsi, plus la première fermentation sera longue, plus il y aura de resvératrol dans le vin. Des analyses ont mesuré qu'un litre de vin rouge peut contenir entre 14 et 40 milligrammes de resvératrol, selon la qualité de la fermentation et la quantité de traitements subis par la vigne. Inutile donc d’acheter des gélules de resvératrol ! 

Le vin, ses sulfites, ses pesticides, son abus.

Le dioxyde de soufre, aussi appelé anhydride sulfureux (S02),  est un produit utilisé au cours des différentes étapes de la vinification depuis les temps les plus anciens. Il sert, entre autres, à conserver le vin, et à éviter que son goût ne soit altéré avec le temps. Les vins sans soufre peuvent en effet adopter un profil gustatif imprévisible et, au-delà d'une température de 15°C., la fermentation peut même reprendre, surtout s'il s'agit de vins moelleux et liquoreux.

Les producteurs bios utilisent habituellement des doses minimes de soufre, alors que les grands producteurs en ajoutent généralement des quantités plus importantes. Ce sont les vins rouges qui contiennent moins de sulfites car, jusqu'à un certain point, leurs tanins agissent déjà comme des stabilisants naturels.

Un premier ajout de sulfites peut avoir lieu lors de la mise en cuve, puis des apports successifs peuvent ensuite avoir lieu au cours de la fermentation alcoolique des raisins afin de contrôler le développement bactérien. Enfin, une dernière dose peut encore être ajoutée lors de la mise en bouteilles.

La Food and Drug Administration a fixé à 0,7mg par kg de poids corporel la dose de soufre maximale inoffensive pour un être humain, en fixant la dose maximum à 25mg par jour pour un adulte. A moins d'une sensibilité particulière, il semble donc que seule une consommation complaisante de vin pourrait expliquer les maux qu'on attribue aveuglément aux sulfites dont les doses infimes sont rapidement éliminées par les reins.

Au-delà d'une teneur de 10mg par litre, l'étiquette sur la bouteille doit porter l'inscription "contient des sulfites" ou "contient du SO2". Dans son cahier des charges de 2002, « Nature et Progrès » annonce que la tolérance, vis à vis du SO2 libre dans les vins bios, a été limitée :

  • vins rouges. 10 mg/litre à la consommation.
  • vins blancs ou rosés 15 mg/litre.
  • La limite maximale est fixée à 20 mg/litre.

Inutile d'argumenter sur le fait que ces oligo-doses ne sauraient avoir un impact délétère sur la santé, en tous cas pas plus que les autres aliments qui en contiennent vraisemblablement davantage encore ! (Cidre, fruits secs, cornichons en bocaux, jus de citron, frites prêtes à cuire, etc.). Il existe toute une gamme de vins biologiques capables de répondre aux exigences des consommateurs que les sulfites gênent d’une manière ou d’une autre ! Mais pourquoi, au fait, diminuer le soufre libre sans faire de même avec le soufre total ?  Car c'est le soufre total qui, en fait, serait plutôt responsable des maux incriminés aux sulfites.

Concernant l'intolérance (confondue souvent avec une allergie) que le S02 provoque parfois sur certains sujets, celle-ci serait (médicalement parlant) probablement attribuable à une carence en sulfite-oxydase dont ils souffriraient, une enzyme qui entrave les effets pervers des sulfites, sulfites qui, soit dit en passant, majorent certains effets de l'alcool (maux de tête, par exemple) et peuvent ralentir sa dégradation. Les vins blancs, surtout moelleux, contiennent davantage de sulfites que les rouges.

D'autres experts  affirment que les sulfites pourraient antidoter la vitamine B1 qui sert, entre autres, à distiller l’alcool dans le foie, mais on sait que l'alcool  (dont les effets sont accentués par les sulfites) possède déjà à lui seul cette propriété en dilatant les vaisseaux du cerveau, phénomène pouvant produire des migraines par retour. La parade serait donc de modérer sa consommation de vins ou de consommer de la vitamine B1(levure de bière, par exemple) pour contrecarrer certains de ces désagréments. Par ailleurs, certains vins rouges peuvent contenir de notables taux d’histamine ;  présence susceptible d'induire une réponse inflammatoire de l'organisme. Dans un tel cas, des aliments anti inflammatoires tels que le gingembre et le curcuma pourraient atténuer les maux de tête. A proprement parler, les effets nuisibles du SO2 ou de ses dérivés ne semblent médicalement exister que lorsqu'ils sont provoqués par  leur inhalation. Par ingestion indirecte via la consommation de vin, il  ne semble exister aucune étude à même de corroborer un effet pernicieux aux doses même officielles employées dans la vinification.

Certaines observations suggèrent qu’il serait plus judicieux d'utiliser des sulfites, dans la vinification, plutôt que du soufre libre qui produit de l'acide sulfurique au contact du vin. Cet acide peut provoquer des maux d'estomac ou donner soif. Le sulfite, quant à lui, est un réducteur qui donne de l'acide sulfurique, certes, mais UNIQUEMENT en présence d'agents oxydants, comme l'oxygène. Or, dans le vin, le sulfite se trouve en milieu anaérobie et ne produit pas d'acide sulfurique qui irrite l'estomac.  Il faut savoir que les sulfites sont des sous-produits normaux de la plupart des formes de vie. Lors de la transformation du jus de raisin en vin, (par la fermentation) les levures en produisent une certaine quantité. Il n'existe donc pas, au sens strict du terme, de vin sans sulfites. Il faudrait donc plutôt dire "vin sans sulfites exogènes". Même notre corps produit, lui aussi, une quantité pondérable de sulfites ! Aussi, n'est-il pas nécessaire de boire deux ou trois verres de vin pour en absorber. Un plat préparé, une poignée de fruits secs aux couleurs attrayantes, une tranche de jambon, et un verre de jus de fruits pasteurisés peuvent en fournir tout autant.     

Le véritable problème : les pesticides. Choisir du vin bio.

La controverse au sujet des pesticides dans le vin n’est, le plus souvent, qu’un agrégat d’opinions divergentes et peu tempérées. Certains expriment audiblement que ce breuvage est une véritable soupe de poisons chimiques, alors que d’autres affirment, en agitant bien haut des documents scientifiques de la main, que les produits de traitement sont devenus quasiment inoffensifs et, de toute façon, non solubles dans le vin, voire inexistants.

Vingt-quatre pesticides ont pourtant été identifiés dans une certaine enquête qui a provoqué de fortes déflagrations médiatiques. Parmi ces substances, quelques-unes sont même classées comme potentiellement cancérigènes, toxiques pour la reproduction ou le développement, ou machiavéliques sur le plan endocrinien. Le lecteur intéressé ira lui-même se faire une idée ici : http://www.mdrgf.org/

Pour conclure, je dirai que le véritable danger du vin ne serait-il pas, finalement, sa consommation excessive, et que le consommateur a la possibilité, que j’encourage, de consommer de bons vins biologiques même si, de temps en temps, un verre de bon cru traditionnel a peu de chances de lui faire le moindre mal.

©Daniel ANDRÉ 2009.

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