Infos   Le sarrasin 

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Origine

Le sarrasin (Fagopyrum esculentum) fait partie de la famille des polygonacées et est originaire d'Asie Centrale.

Le sarrasin appelé aussi blé noir n'est pas une céréale comme le blé ou l'orge. Il provient d'une plante apparentée à la rhubarbe et à l'oseille (polygonacées) . Originaire de la Sibérie et du nord de la Chine, cette plante fut ramenée en Europe au Moyen Âge par les Croisés qui l'empruntèrent au monde musulman, d'où le nom de sarrasin désignant aussi, à l'époque, ces populations.

Les feuilles de sarrasin sont élancées, en forme de coeur et ses fleurs sont blanches en grappes serrées, chaque fleur produit un fruit sec contenant une seule graine triangulaire, l'akène, enrobée d'une enveloppe noire, très coriace qui doit être en partie éliminée avant la mouture.

Cette plante rustique pousse très vite, sur des sols pauvres, avec peu d'engrais et sans herbicide est d'une résistance exceptionnelle rendant inutiles les insecticides, ce qui en fait une plante idéale pour la culture biologique. Elle est cultivée en URSS, Pologne, Canada, Japon et France en Bretagne.

Très mellifère (se dit d'une plante qui produit un nectar que les abeilles récoltent pour le transformer en miel), le sarrasin est un excellent engrais vert. Aussi connue sous le nom de blé noir, la graine très fonçée et trigonale est utilisée en Bretagne (crêpes, far breton, hydromel chouchen…), en Europe orientale (kasha, blinis) et au Japon (pâtes soba). On l'utilise de nos jours en farine ou graine, entière, écalée ou concassée, et parfois germée, comme la luzerne.

Symbole de la misère des campagnes, il revient pourtant à la mode dans nos crêperies où il est fortement apprécié. La forte demande de ce produit que nous ne cultivons plus est uniquement comblée par l´importation.

Propriétés

Le sarrasin est très facile à digérer et énergétique. Il contient jusqu'à 8% de protéines et les acides aminés lysine et tryptophane, arginine, histidine, cystine, syntonine. Il est riche en plusieurs vitamines dont B1, B2, B3, B6, E et minéraux dont magnésium, potassium, cuivre, calcium, fer, phosphore. Contrairement aux céréales, il ne contient aucun gluten, ce qui en fait un intéressant substitut du blé en cas d'intolérance. Le sarrasin contient aussi de la rutine, un hétéroside doué de l'activité vitaminique P protégeant de la fragilité capillaire. La rutine favorise ainsi une bonne circulation sanguine et aide à prévenir les varices et autres problèmes. Des propriétés nutraceutiques utiles pour abaisser le taux de cholestérol et contrer le diabète sont aussi à l'étude.

Utilisation

Le sarrasin se prête à la plupart des utilisations du blé. Avec la farine, on fait des biscuits, craquelins, gâteaux, muffins, crêpes et pâtes alimentaires. Ne contenant pas de gluten, le pain de sarrasin ne lève pas comme le blé. La graine concassée donne un gruau cuit onctueux et très soutenant, comparable au gruau d'avoine ou à la polenta italienne. La graine entière écalée peut être nature ou rôtie (alors appelée kasha), et on l'utilise en casserole, ragoût, plat d'accompagnement ou comme céréale, style pilaf ou risotto, et dans les soupes et les salades, un peu comme le boulgour, le couscous, l'orge perlé ou le riz.

Il faut éviter de trop cuire le sarrasin blanc ou rôti afin qu'il ne se transforme pas en bouillie. La préparation à l'oeuf ou style pilaf est très utile à cet effet. Le kasha (graine concassée et grillée) a un goût accentué et dominant alors que le sarrasin blanc supporte bien les assaisonnements. La graine entière germée donne une verdure fine et agréable.

Les industries pharmaceutique et nutraceutique (est appelée nutraceutique toute substance qui peut être considérée comme étant un aliment ou faisant partie d'un aliment et qui possède des propriétés bénéfiques pour la santé) mènent une recherche innovatrice sur l'utilisation éventuelle du sarrasin pour diminuer le taux de cholestérol et combattre le diabète. De plus, le nectar de la plante sert à la production de miel et les écales aspirées servent de bourre d'oreillers pour les consommateurs allergiques aux plumes, à la poussière et au pollen.

Consommation

• En farine

La farine est obtenue par la mouture de graines de sarrasin. Les graines moulues donnent une farine grise finement piquetée de noir, au goût de noix qui constitue un excellent substitut au blé pour les allergiques au gluten. Mais, en raison de son amertume, elle est souvent mélangée à d'autres farines (de pomme de terre ou de blé par exemple. Allergiques au gluten attention, vérifiez sur l'emballage avant d'en acheter). Comme toutes les farines sans gluten, elle ne lève pas à la cuisson et n'est donc pas panifiable seule.

Cependant, elle a de nombreuses utilisations dans le monde :

Les Américains en font de pancakes, les Russes des blinis, les Japonais leur "soba" (mets traditionnel semblable à nos nouilles ou la farine de sarrasin est mélangée à celle d'autres variétés de grains), les Italiens des pâtes (mélangée à de la semoule), au Québec et, bien sûr, en France et surtout en Bretagne, les fameuses crêpes et galettes.

En Amérique du Nord, on utilise le sarrasin dans les industries du chocolat en tablettes et des aliments de collation.

La farine de sarrasin ne se conserve que 2 mois

• En grain

La graine de sarrasin doit est décortiquée (ou mondée) avant consommation.

On trouve aussi le kasha (ou kacha), c’est du sarrasin concassé et grillé. Ayant une saveur prononcée, ces petits grains brun-roux se marient bien avec les abats, le gibier ou les farces. Il est également possible de cuire ensemble le riz blanc et le kasha pour obtenir un mélange intéressant de saveurs.

• Le miel de sarrasin

Le miel de sarrasin est sombre et épais, bon miel de table, il n´a pas son pareil pour la confection du pain d´épices.

• Germination

Employer uniquement des grains de sarrasin décortiqués.

Inutile de les faire tremper. Mettre les grains directement dans un germoir et les humidifier. Les grains de sarrasin nécessitent très peu d'eau. Ils produisent une sorte de gelée qui ne doit donc pas vous inquiéter. Ils sont déjà prêt le deuxième jour. La température ambiante ne doit pas excéder 20° C.

• Pousses de sarrasin

Laisser tremper des graines de sarrasin non décortiquées pendant un peu plus d'une nuit. Les rincer puis les mettre dans un germoir transparent, spécialement conçu pour les pousses, ou, en hiver, dans un pot de fleurs. Il est possible également de saupoudrer de terre biologique un petit plateau et y déposer les graines. Les graines doivent bien être humidifiées pendant les 2 ou 3 premiers jours. Par la suite, les vaporiser 2 fois par jour avec de l'eau. Vous pourrez les consommer au bout de 12 jours.

Pour obtenir plus de vitamine P, les récolter au bout de 3 semaines, et en faire des jus.

La qualité des protéines et des hormones de croissance s'améliore encore au moment où les petites plantes commencent à déployer leurs feuilles. Ces dernières regorgent de chlorophylle.

Recettes à base de sarrasin

Vous trouverez des recettes à base de sarrasin à la rubrique "recettes diététiques".

Bibliographie :

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