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Infos   La tomate 

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La tomate est le fruit du plant de tomate. Avec près de 15 kg par an et par habitant, la tomate est devenue, cinq siècles après sa découverte, le premier légume-fruit consommé en France.

Un peu d'histoire

La tomate (Solanum lycopersicum L. esculentum) fait partie de la famille des solanacées. Elle fut découverte au Pérou par Christophe Colomb au 15ème siècle et arrive en Europe un siècle plus tard, en Espagne et en Italie. Ronde, rouge ou jaune, elle est baptisée pomodoro, " pomme d'or " ou " pomme d'amour ".

Tout d'abord, elle fut considérée comme un produit vénéneux et pendant trois siècles, on l'utilise uniquement comme plante d'ornements. C'est au milieu du 18ème siècle que l'on découvre ses vertus de légume-fruit ; on la trouve alors sur toutes les tables du Sud de l'Europe.

En France, ce sont les Provençaux qui sont les premiers à la consommer. Une anecdote raconte que tous le provençaux qui étaient montés à Paris pour la fête de la Fédération Nationale du 14 juillet 1790, exigeaient des tomates partout où ils allaient. Ce fut le restaurant " Les Trois Frères Provençaux "qui mit le premier les tomates à sa carte. Devant la demande de plus en plus importante des consommateurs, les maraîchers des environs de Paris se mettent cultiver la tomate avec beaucoup de succès.

Variétés

Sur les marchés ou dans votre jardin vous trouverez des tomates aux noms enchanteurs comme : Marmande, Montfavet, Saint Marzano, Fournaise, Fandango, Hildares, Harzglut, Caemello, Delphine, Lucy, Ptémio, Trésor, Ibiza, Sixtina, Saint Pierre, Monte Carlo, Merveille des marchés, Matador, Marglobe, Roma, Sanzana, Sweet, Better Boy, Bali, Dona, Coeur de Boeuf, Pyros, Campbell, Kalimba, Casaque rouge, Moneymaker, Olympe, Délice du jardinier, De Berao, Des Andes, etc., il en existe au moins une centaine de variétés.

Il existe également des tomates jaunes, oranges, blanches ou roses dont les qualités gustatives sont analogues à celles des tomates rouges. Parmi elles, citons : Noire de Crimée, Rose de Berne, Evergreen (verte), Valencia (orange), Délice d'or, etc.

Etapes de sa maturation

Elle occupe une place importante dans l'alimentation des pays industrialisés. Le plant de tomate appartient à la famille des Solanacées, au genre Lycopersicum et à l'espèce L. esculentum.

Or toutes les plantes de cette famille synthétisent dans leurs organes verts, chlorophylliens, un toxique pour l'organisme, la solanine. Son évolution se fait de la façon suivante :

  • La coloration du fruit qui mûrit passe progressivement de la teinte verte à une teinte rouge orangé par synthèse de pigments caroténoïdes ; la toxine disparaît.
  • La texture du fruit évolue par action d'une enzyme qui hydrolyse le ciment intercellulaire qui lie entre elles les cellules de la pulpe d'une tomate verte puis mûre. La tomate devient molle, puis rapidement non comestible.
  • Le goût évolue, par modification de l'expression des arômes, en composition et en quantité, d'une variété à l'autre, au fur et à mesure que l'on se rapproche du stade de maturité.

Tomates et OGM

Aujourd'hui, il n'y a pas en France de semences ou de plants de tomate génétiquement modifiés sur le marché français : la culture et la vente de tomates transgéniques fraîches sont interdites en Europe.

L'amalgame vient souvent de la présence de champs de colza, de maïs ou de soja transgéniques sur nos terres. La mise en marché de la tomate Mc Grégor aux Etats-Unis, a également créé la suspicion des consommateurs. Seuls des établissements comme l'INRA sont habilités à faire pousser des tomates transgéniques à titre expérimentale, en milieu clos et protégé.

Propriétés

La tomate crue ou cuite est constituée de 93 % d'eau, de 5 % d''hydrates de carbone (dont 1 à 1.8 % de fibres selon qu'elle est crue ou cuite), d'1 % de protéines et de 0.2 % de lipides.

100 grammes de tomates contiennent : 440 mg d'acide citrique et 35 mg d'acide malique, 1.4 g de fructose, 0.9 g de glucose et 7 mg de saccharose.

Elle apporte des vitamines (en mg pour 100 g. Le premier chiffre concerne la tomate crue et le 2ème la tomate cuite) :

  • A : 798/720
  • B1 : 0.05/0.06
  • B2 : 0.04/0.04
  • B3 : 06/01
  • B5 : 0.3/0
  • B6 : 0.1/0
  • B9 : 0.04/0
  • E : 0.8/0
  • C : 34/17
  • K : 0.008/0.

Elle apporte également des minéraux (en mg pour 100 g. Le premier chiffre concerne la tomate crue et le 2ème la tomate cuite) :

  • Sodium : 6/4
  • Potassium : 295/205
  • Calcium : 13/11
  • Magnésium : 20/0
  • Fer : 0.5/0.5
  • Cuivre : 0.09/0
  • Phosphore : 25/24
  • Manganèse : 0.1/0
  • Zinc : 0.2/0
  • Chlore : 60/0
  • Lycopène qui participe avec le béta-carotène à la couleur rouge de la tomate.

Indications

La peau de la tomate est indigeste et allergisante. Donc en cas d'eczéma ou d'autres maladies allergisantes, il faut certainement se méfier des tomates crues. Si besoin, enlever la peau et les pépins pour mieux la digérer.

Le lycopène aurait des propriétés anti-oxydantes et de protection des vaisseaux.

La tomate est un légume-fruit très acide qui comme tout aliment en général, convient d'être consommé avec modération surtout si l'on souffre de certaines pathologies. Elle sera moins acide si elle est cueillie bien mûre.

"Des personnes robustes peuvent pendant des semaines consommer des tomates sans en paraître incommodés mais il ne faudrait pas conclure que ce fruit est anodin, du fait qu'il ne semble donner lieu à aucun trouble immédiat.

Souvent, ces inconvénients s'accumulent silencieusement et se soldent plus tard sous forme d'une crise morbide que l'on rapporte alors à d'autres causes, nullement efficientes en réalité.

Il semble que dans les pays chauds, les fruits acides forts soient mieux tolérés. Ils n'en restent pas moins nocifs à dose modérée aux sujets manifestement arthritiques et même aux gens robustes pour peu qu'ils en abusent, du fait de la loi universelle de déminéralisation par incapacité métabolique à l'égard des acides, incapacité permanente chez les arthritiques, passagère par excès d'acides chez des sujets sains.

Dans notre climat, il est recommandé de prendre peu de tomates et pas trop souvent si l'on est de constitution normale et de s'en priver si l'on est arthritique ou déminéralisé ou anémique ou entérique ou tuberculeux". (D'après le Dr Paul Carton)

Fraîche et bien mûre, elle pourra, en usage externe, profiter aux personnes qui ont de l'acné ou contre les piqûres d'insectes.

Attention : une tomate abîmée contient une moisissure dangereuse : la mycotoxine. Cette moisissure sécrète un poison : la patuline. Ses effets secondaires : irritation de la peau, nausées, troubles des reins et du foie. Si une tomate présente une partie qui commence à moisir ou des taches marron foncé, jetez-la. Et il convient d'y faire attention car même une cuisson de plus d'une heure n'élimine pas la patuline.

Un inconvénients : les concentrés de tomates, sauces toutes prêtes et jus de tomates quie vous achetez dans le commerce peuvent également contenir de la patuline. Et cela, bien que généralement les usines disposent d'entrepôts spéciaux afin de réduire ce risque (ils ont sombres avec une teneur réduite de l'air en oxygène et en gaz carbonique).

La patuline provoque la formation de tumeurs cancéreuses chez les rats. Mais les avis sont partagés quant à son effet sur les humains.

Bibliographie :

Se soigner par l'alimentatin du Dr Paule Nathan

Dictionnaire pratique de la diététique par le Dr Eric Ménat

Les revues Vie et Action.

Encyclopédie Familiale de l'Alimentation Saine de Virginie Puschman

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