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Infos   Les levures alimentaires 

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Généralités

Organismes unicellulaires, sphériques, ellipsoïdaux ou ovales, dont les dimensions se situent entre six et dix microns, les levures les plus connues vivent et se développent dans les milieux organiques tels que les glucides dérivés de l'hydrolyuse d'amidon, de dextrines, de mélasses de canne, de betterave et même de petit lait des fromageries.

Leur multiplication plus ou moins rapide dépend à la fois des substances qu'elles assimilent et de l'atmosphère qui les entoure, suivant qu'elle est riche en oxygène ou en gaz carbonique et de la température.

En milieu anaérobie (azote ou gaz carbonique), les levures puisent leur énergie vitale en dissociant les glucides en alcools (alcool éthylique) et gaz carbonique (fermentation vinique). Au contraire, en milieu aérobie (air, gaz riche en oxygène), le seul qui nous intéresse ici, elles dégradent le glucose et les hydrates de carbone en gaz carbonique et eau et se multiplient plus rapidement que dans le premier cas. En bref, la vitalité et la valeur alimentaire de ces organismes dépend de la qualité du milieu nutritif et de la puissance de l'aération.

Levures alimentaires

Le type classique de levures alimentaires, le plus intéressant au point de vue diététique, est du genre Saccharomyces (Rees) et a besoin d'oxygène, d'eau, d'éléments minéraux : phosphore, soufre, potassium, magnésium etc., d'aliments carbonés et azotés qu'elles trouvent dans les glucides bruts maintenant un pH acide, compris entre 4 et 5 (valeur optimales) et une température oscillant peu entre 29° et 31°.

Après dessication ménagée, l'analyse des levures mortes donne la composition suivante :
 

Humidité

5 à  8 %

Cendres minérales

5 à 7 %

Glucides saccharifiables

18.5 à 19.5 %

Protides

44 à 50 %

Lipides

2 à 2.5 %

Vitamine B1 (thiamine de croissance)

20 à 30 mg/kg

Vitamine B2 ou riboflavine (catalyseur d'oxygénation)

36 mg/kg  (3 fois plus que dans le foie de veau)

Vitamine B5 ou acide pantothénique

108 mg/kg

Vitamine B3 ou acide nicotinique ou PP antipellagreuse

450 mg/kg (20 fois plus que dans les céréales)


A signaler la présence, non négligeable, de vitamine L1 et L2 de lactation, la vitamine B6 (adermine), la vitamine E de fécondité etc.

Surtout, elles ont  un taux exceptionnel de cerevisine et de zymo-caséine c'est-à-dire d'environ 75 % de phosphoprotéines, complexes d'acide phosphorique et d'acides aminés essentiels et indispensables à la vie des cellules humaines.

Dans cette association azotée remarquable, on trouve en moyenne :
 

Cystine

0.74 %

Phénylalanine

0.87 %

Tryptophane

1.48 %

Alanine

1.73 %

Tyrosine

2.37 %

Leucine

3.18 %

Histidine

3.53 %

Proline

4.18 %

Glycocolle

7.37 %

Arginine

8.39 %

Lysine

11.45 %

Acide

19.50 %


et aussi le fameux tripeptide glutathion (de1 à 1.5 mg/kg) découvert par Hopkins qui joue un rôle de premier plan dans les oydo-réductions de la respiration des tissus humains. A cela, ajoutons des phosphorides contenant 75 % de lécithine et 25 % de céphaline que réclament le cerveau (effort intellectuel et mémoire) et tout le système nerveux et enfin divers stérols, en particulier l'ergostérol, précurseur de la vitamine D de croissance.

Donc si les saccharomyces sont correctement nourries, correctement déshydratées et éclatées rapidement à basse température pour crever leur enveloppe, elles s'avèrent très nourrissantes, très phosphorisantes, très vitaminantes et très digestes (Mitchell, 1945, a prouvé que leur coefficient d'utilisation digestive dépasse 85 %).

Les bonnes levures alimentaires favorisent l'assimilation des céréales, en particulier des albuminoïdes. J'ai montré d'autre part (Pr R. Lautié, 1963) qu'elles augmentent la survie de rats atteints de lymphosarcomes et qu'elles contribuent à l'amélioration des états cardiaques, diabétiques, anémiques et tuberculeux. Un apport raisonnable de ce complément alimentaire est recommandé aux travailleurs de force, aux jeunes en période de croissance et d'examen.

Excellent dans bien des cas, il n'est pas une panacée dont on abusera. Certes, il est à recommander dans l'allaitement, dans les intoxications d'origine digestive, dans la fatigue physique (surmenage des sportifs), dans l'asthénie, dans les déficiences hépatiques, dans l'épuration sanguine, dans l'arthritisme où il favorise l'élimination des acides lactiques, pyruvique et urique, dans la furonculose, dans le régime des tuberculeux, des cancéreux en général, des leucémiques, etc.

Utilisation

Les levures alimentaires ne doivent pas être chauffées. Aussi les sert-on au dernier moment, c'est-à-dire à table, en les mélangeant bien aux crudités, aux salades, aux bouillons, aux soupes, aux pâtes, etc., afin qu'elles conservent toutes leurs qualités vitaminées. Eviter toujours de dépasser 60°.

L'eau levurée au moment de la boire (ajouter 10 g de poudre de levures à 100 g d'eau. Agiter fréquemment. Maintenir au frais (15° à 18°) pendant 1 heure et filtrer sur étamine) convient aux convalescents et à la préparation de biberon dont elle accroît la digestibilité, de même qu'à la dilution de jus de fruits et de légumes.

Ration levurée

Pour un individu normal, au dessus de 6 ans, la ration levurée maximale est de 0.2 g à 0.4 g par kilo (corporel), ce qui donne pour un poids de 70 kg, de 20 à 30 g environ par jour, ajoutée au dernier moment dans les préparations culinaires froides ou tièdes dont elle améliore le goût et renforce la valeur alimentaire.

Purines

Bien des produits azotés, en particulier tous les acides aminés essentiels, par conséquent ceux des levures, fermentent dans l'intestin quand la flore intestinale est mauvaise. Leur dégradation engendre des substances nocives qui intoxiquent les reins, les nerfs, le coeur, qui favorisent l'implantation et le développement des cancers.

Par exemple, l'alanine se dégrade en éthylamine, l'arginine en agmatine, le glycocolle en méthylamine, l'histidine en histamine, la leucine en isobutylamine, la lysine en cadavérine, l'ornithine en patricine, la phénylalanine en phényléthylamine, la sérine en aminoéthanol, la tyrosine en tyramine, la valine en isobusylamine.

Il est donc essentiel d'éviter la constipation (user d'huiles végétales de qualité, de fruits frais et de salades vertes), les excès de nourriture, l'abus de céréales trop cuites, les fritures, l'alcool, le tabac, etc.

Ce qui précède prouve qu'il ne faut pas dépasser la limite fixée pour la ration quotidienne de levures et cela d'autant plus que le tube digestif est paresseux et irrité, ce que dénoncent les flatulences, la constipation et la lenteur des digestions.

Tous les aliments riches en azote produisent plus ou moins de déchets azotés toxiques et d'autant plus qu'ils sont difficilement digérés (mauvaises associations alimentaires). Les levures n'échappent pas à cette constatation. Très intéressantes à petites doses, au cours d'un repas modéré et équilibré, elles risquent de nuire par excès. D'ailleurs ce fait est général pour tout aliment, fut-il le meilleur.

Ces déchets irritants qui détraquent le foie, dérèglent le rythme cardiaque et altèrent le système nerveux portent le nom général de purines. En principe, un individu sain supporte la formation d'au plus 300 mg de purines par jour. Plus il est âgé, ou fatigué, plus ce seuil doit être abaissé. Compte tenu de ces faits, la ration de levures proposée (chez l'adulte, ne pas dépasser 30 g par jour, sauf pour traitement spécial. Il vaut mieux même se contenter de 20 g). A titre documentaire, 100 g de riz de veau donnent 1050 mg de purines, la sardine 315 mg, le foie de veau 244 mg, les rognons 210 mg, la truite 147 mg, le porc 108 mg, le lièvre 100 mg (à condition qu'il ne soit pas faisandé), le homard 58 mg, les épinards 52 mg, les haricots blancs 45 mg, le pain complet 30 à 40 mg, les radis 13 mg, les salades vertes crues 8 à 10 mg, les carottes 5 mg, les oignons, les noisettes, les amandes, les fruits frais : simplement des traces.

En pratique, la ration de levure dépend de la quantité de purines apportées par l'alimentation quotidienne totale. La quantité proposée permet de résoudre ce problème dans tous les cas ordinaires.

D'après le Dr Raymond Lautié. Article paru dans la revue Vie et Action.  

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