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   Chroniques  La chronique de Daniel André

Exigences de Monsieur  "Achète avec les yeux" :.

  • Oignons : Il doit obligatoirement être jaune et gros. Je laisse à l’étal le rouge plat, dont la couleur ne m’inspire pas ; de plus, il est trop sucré pour un oignon et trop riche en  goût
  • Céleri rave : il doit être le plus gros possible et bien blanc, tant pis s’il est liégeux et creux au milieu et fade. Je mange avec les yeux ! De toute façon, on n’aime pas trop son goût prononcé, donc je me détourne du grisâtre trop musqué et d’aspect moins engageant que le vrai céleri bien blanc
  • Chou-navet Rutabaga  se trouve rarement à l’étalage car on le croit destiné uniquement au bétail. C’est pourtant le navet qui, de tous, est le plus riche en goût et en matières nutritives ! 
  • Endive : Pour le consommateur, l’endive doit être blanche, grosse et bien croquante. La variété rouge, pourtant, pourtant bien plus délicate et tellement plus fine et si agréable de goût, ne se vend pratiquement pas
  • Melon : De type Charentais ou rien. Il doit être lourd, volumineux et sentir bon, c’est en lui reniflant le cul que je décide s’il me convient ou pas. S’il a encore sa queue, ce n’est que mieux, cela me fait croire qu’il vient d’être cueilli, et ainsi, comme de nombreux clients, je peux m’amuser à enlever cette queue dans le magasin.
  • Chou-fleur : blanc étincelant, honni soit le blanc cassé, bien enveloppé de ses feuilles, moyen, cette fois-ci, c’est le marchand qui l’exige, pour pouvoir en présenter six par cagette.
  • Chou Rouge : Très dur et gros, quitte à ce que les feuilles et nervures soient épaisses et remplies d’eau, donc sans goût. La culture biologique offre des fruits moyens et denses, mais je suis plutôt attiré par le gros volume. J’en veux pour mon argent
  • Bruxelles : Petits, fermes, serrés et sans points noirs - et bien sûr, épluchés. Les variétés poussées aux engrais chimiques diluent le goût prononcé du chou de Bruxelles, ça tombe bien car ce goût est assez peu apprécié dans l’ensemble, donc je rejette le chou de Bruxelles cultivé en bio.
  • Potimarron : Son introduction, dans les habitudes alimentaires, se montre réticente. Je n’aime pas le potiron, alors comment retirer de ma petite tête, fief à préjugés, que le potimarron n’a rien à voir avec le potiron, qui – lui, n’a pas la texture si musquée ni la consistance et l’arrière-goût de la châtaigne comme le potimarron ! Mais, puisque je vous dis que je n’aime pas le potiron !
  • Haricots verts : Fins, et si possible équeutés. Le jardinier recherche les variétés qui se cueillent facilement, c'est-à-dire avec les gousses bien au dessus des feuilles. Le goût est très secondaire, et il veut du rendement ! Tant pis pour l’ancienne variété Triomphe de Farcy demeurée la plus goûteuse de toutes, même face aux centaines d’améliorations qu’on en a faites !
  • Betteraves rouges : Sous vide, cuites, et déjà épluchées. Surtout pas crues ; or, c’est sous cette forme qu’elles offrent le plus de propriétés salutaires à l’organisme, et le meilleur goût. Crues ? Quelle horreur !
  • Pommes de terre : Lisses, brossées, lavées, blanches, plutôt rondes ou, à la rigueur, ovales, homogènes et sans aucune trace sur la peau. Cuites en robe des champs, en sachets, ou sous forme de frites congelées où elles coûtent encore moins cher.
  • Choux : Pomme bien serrée, pas de choux Cabus (lisse). Ils doivent, bien sûr, être étrognés
  • Brocolis : Plus sa couleur vire vers le violet, plus il trouve d’acheteurs. Mais attention, la pomme ne doit pas être trop grosse, car alors il est trop cher.
  • Carottes : Lisses, bien droites, sans poils (le vendeur doit impérativement les enlever), sans fourche ni pointe fine, pas éclatées, pas de collet rouge, d’une couleur plutôt orange brillant mais pas non plus trop foncée, sans la moindre disparité de calibrage, surtout oblongues et non pas triangulaires, pas de stries, et le plus photogéniques possibles. Or, les variétés riches en goût et en bêta carotène possèdent quasiment toutes ces "défauts"
  • Salades : Grosses, c'est-à-dire avec un cœur plein et ferme mais tendre quand même, sans taches, bien délitées, lavées au chlore et, si possible, en sachets, car cela implique moins de pertes pour le producteur et le consommateur, et sous cette forme, elles se conservent bien plus longtemps, les sachets étant « enrichis » en azote.
  • Céleri cote : Doré, tendre, sans trop de feuilles. Surtout pas la variété verte, trop croquante pour mes petites quenottes, et surtout bien trop forte en goût
  • Persil : Plutôt du frisé, si décoratif et dont le goût est purement accessoire, puisque je ne le mange pas. La variété simple, et en particulier la variété d’Italie, si parfumée, n’aura pas ma préférence
  • Asperge : La variété blanche obligatoirement, et sans taches roses. Calibre 16/22 ou rien, pas chère ; les variétés vertes, les plus goûteuses, ne m’inspirent pas ; je les laisse aux gourmets ; moi, je ne mange que du "connu "
  • Tomates : rondes, lisses, sans craquelure, sans collet, obligatoirement rouges (les noires, ou vertes, même à maturité, oranges etc. malgré leur incroyable diversité organoleptique, sont impitoyablement délaissées), plutôt moyennes, et je raffole des variétés en grappes.
  • Courgettes : Vert noir, même si les blanches et jaunes sont bien plus relevées !  Brillantes, plutôt petites et surtout pas rondes. La « Ronde de Nice » étant pourtant bien plus savoureuse.
  • Concombre : Longs et droits (d’un poids de 800 grammes).

En général : Monsieur «Achète avec les yeux» préfère tout ce qui est prêt à réchauffer au micro ondes, l’épouse travaille, s’occupe des enfants et n’a donc pas du tout de temps à perdre en popote. Ce qui est concevable. ©Daniel ANDRE

Réponse d’un lecteur

Cher Auteur Je suis en collaboration avec des maraîchers et des fructiculteurs. Or, je connais au moins un de ces fructiculteurs qui a du arracher ses variétés anciennes, comme par exemple la beurré giffard, la pêche springtime, la poire Bergamote, la cerise anglaise et tout un tas d’autres, au profit du truc américain, car même pour un prix supérieur, les gens préféraient se déplacer pour acheter des saveurs industrielles, plates et sans personnalité, comme exposé dans l’article, plutôt que ces variétés d’antan, souvent vendues moins cher du fait que ces variétés d’autrefois sont interdites à la vente. Je confirme : sauf élites, les gens veulent du plat, ne supportent pas qu’un goût trop présent ne vienne se manifester dans leur bouche, ou supportent mal toute saveur à laquelle leurs papilles ne sont pas configurées !

Au niveau du choix des semences, le jardinier, lui aussi, préfère semer les variétés fadasses du commerce (sauf l’élite, mais je ne parle jamais d’eux). On achète ainsi la tomate Fournaise aussi goûteuse qu’une chaussure en cuir, plutôt qu’une Fandango ou une St Pierre, par exemple ! Toutes les aberrations de choix dont j’ai parlé sont observables, quantifiables et même filmables, je veux dire qu’il est facile d’en être témoin, et si les légumes coûtent cher, c’est un autre problème ; moi, quand j’achète par exemple des poires "Passe Crassan" que je n’ai pas encore dans mon verger, je les paie une dizaine de fois moins cher qu’au super marché ; or, parmi les gens qui viennent (se déplacent) pour en acheter chez le producteur, les ¾ refusent les fruits déclassés, c'est-à-dire trop gros ou trop petits, éraflés, de forme hétérogène, etc. En fait, tu commentes sur un thème différent. Tu fais comprendre que si les consommateurs refusent des variétés supérieures et optent pour des choix aberrants (longueur du fut de poireau, pas d’oignon au bout, etc. etc. etc.) c’est pour ne pas payer plus cher. Il faut commencer le raisonnement en amont de tout cela. Si la variété gustativement supérieure d’un poireau, par exemple, est plus chère, c’est parce qu’elle a, par exemple, un fut court et un oignon au niveau des racines, et que les gens refusent cette caractéristique pourtant sans incidence ! Donc si le vendeur met à son étal, cette variété qui ne plaît pas à l’œil du client, elle sera PLUS chère du fait de la petite demande qui en sera faite, car plus le maraîcher produit, moins le légume coûte cher. Or, le producteur ne produira pas une race supérieure si elle a un oignon au bout d’un fut court, comme le Bleu de Solaize ou le Carentan car les consommateurs n’en veulent pas ! Or, les consommateurs comme toi, qui verront un bon poireau (Le Monstrueux de Carentan, par exemple) au goût très oignon et sucré, diront : "Non, je ne l’achète pas ; il est bien trop cher" ! Il suffit que plusieurs consommateurs avisés mais économes raisonnent ainsi et on ne verra plus le fameux poireau dans le commerce. Ce produit est trop cher car il a été marginalisé justement par une flopée de consommateurs qui veulent un fût droit sans oignon ni poils racinaires au bout de leur poireau, beaucoup de blanc et peu de feuilles ! Le cercle est vicieux, car du fait de la moindre demande pour les variétés supérieures, ces variétés vont coûter plus cher et les ménagères n’achèteront que le végétal moins cher mais de mauvaise qualité. Ce choix débile se voit aussi au niveau des semences achetées, ainsi que des variétés d’arbres fruitiers qui sont les plus prisées.

Daniel ANDRE

  
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